[发明专利]一种黑枸杞保健醋的制备方法

权利要求书

1.一种黑枸杞保健醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）备料：按重量比1：6～1：3称取黑枸杞和红枣；黑枸杞为国家标准《GB/T 18672-2014》特级以上；红枣为达到行业标准《LY/T 1780-2018》三级以上的干制红枣，或着达到国家标准《GB/T 26150-2019》三级以上的免洗大红枣中的高含水量制品；将黑枸杞和干制红枣分别超声清洗除去杂质，然后在35℃以下真空干燥至含水量25～35%；

（2）粉碎：将步骤（1）所得红枣的枣核与枣肉分离，将黑枸杞加入枣肉中混合均匀，将枣核经脱壳处理得到枣仁；然后将加入黑枸杞的枣肉和枣仁分别粉碎为粒径2～8mm的颗粒；

（3）破壁灭菌处理：将步骤（2）所得的枣肉和枣仁分别进行以超临界CO₂为介质的超声辅助低温超音速气爆处理，具体方法为：将物料置于密闭高压容器内，通入温度31.2～35℃、压力7.38～10.5MPa的超临界CO₂浸润全部物料，对物料进行5～20s的超声处理，超声功率30～200w/L，期间保持容器内CO₂的超临界状态，然后将容器端盖以小于87.5ms的瞬间从端口打开，容器内瞬间降为大气压，超临界CO₂瞬间蒸发爆出；按上述方法实施1～3次，枣仁和枣肉的细胞壁完全破壁，微生物被破坏杀灭；

（4）打浆浸提：将步骤（3）所得枣肉按料液重量比1:2～1:4加入本步骤所得的混合浸提液，首次浸提时用水，在5～30℃温度下搅拌打浆得到枣肉浆料，超声浸提后压滤，得到枣肉原汁和枣泥；将步骤（3）所得枣仁按料液重量比1:2～1:4加入步骤（5）所得的酒精发酵液，首次浸提时用8～11%（V:V）的食用酒精，在5～30℃温度下搅拌打浆得到枣仁浆料，超声浸提后压滤，得到枣仁原汁和仁渣；将所得仁渣用水浸提后压滤，得到仁渣浸提液，用仁渣浸提液浸提枣泥后压滤，得到本步骤所用的混合浸提液；

（5）酒精发酵：将步骤（4）所得枣肉原汁转入酒精发酵罐中，利用混合浸提液和/或水调整发酵液糖度为17～19°Bx，控制温度25～30℃，接种酒精发酵菌剂，间歇式搅拌，发酵至酒精度达到8～11%（V:V）时得到酒精发酵液；

（6）醋酸发酵：将步骤（5）所得酒精发酵液和步骤（4）所得枣仁原汁转入醋酸发酵罐中混合，控制温度30～35℃，接种醋酸发酵菌剂，搅拌，消泡，在通氧条件下发酵至总酸含量不再升高时关闭通氧停止发酵，得到醋酸发酵液；

或者，在首次完成上述醋酸发酵之后，采用半连续方式发酵：醋酸发酵罐中预留部分前次发酵的醋酸发酵液，将步骤（5）所得酒精发酵液和步骤（4）所得枣仁原汁转入其中混合，预留量占总重量20～50%，控制温度30～35℃，不接种醋酸发酵菌剂，搅拌，消泡，在通氧条件下发酵至总酸含量不再升高时关闭通氧停止发酵，得到醋酸发酵液；

（7）品质调配：将步骤（6）所得醋酸发酵液进行调配，得到红枣醋原浆；

（8）除固形物：将步骤（7）所得黑枸杞红枣醋原浆中残余固形物絮凝沉降，静置，抽取上清液；

（9）冷却处理：将步骤（8）所得黑枸杞红枣醋原浆冷却至0～5℃，保持18～30h；

（10）陈酿：将步骤（9）所得黑枸杞红枣醋原浆密闭陈酿30～40天，在陈酿过程中分别采用强静磁场处理和/或高压电场处理，促进陈化老熟，得到陈酿醋；

（11）灭菌灌装：将步骤（10）所得陈酿醋进行非加热方式灭菌处理，然后无菌灌装。

2.根据权利要求1所述的一种黑枸杞保健醋的制备方法，其特征在于，步骤（3）破壁灭菌处理中，当处理枣仁时，通入超临界CO₂的温度33～35℃，压力9.4～10.5MPa，超声处理4～10s，超声频率为20～48kHz；当处理枣肉时，通入超临界CO₂的温度Tc～34℃，压力Pc～10MPa，超声处理3～8s，超声频率为20～48kHz。

3.根据权利要求1所述的一种黑枸杞保健醋的制备方法，其特征在于，步骤（5）中所用酒精发酵菌剂是由市售的酿酒酵母BO213和瑞士乳杆菌分别培养后，按活菌数比5：1～3：1配置成发酵菌剂；接种量5～12%，发酵控制温度为28℃。