[发明专利]一种低盐豆瓣酱及其制作方法

说明书

本发明公开了一种低盐豆瓣酱及其制作方法，涉及发酵食品技术领域。该低盐豆瓣酱及其制作方法，采用一部分氯化钾的方式来代替一部分传统的氯化钠的量，由于盐分的量降低，微生物的繁殖速度较快，因此在加入迷迭香后进入第二次的加热进行消毒，消灭有害菌后再加入乳酸菌进行发酵，并且利用微量的迷迭香增强豆瓣酱进入口腔后的温感，从而提升味觉对辣的敏锐程度，已知辣可以增强盐分所带来的咸味，但直接增强辣味会过度刺激口腔引起不适。

技术领域

本发明涉及发酵食品技术领域，具体为一种低盐豆瓣酱及其制作方法。

背景技术

豆瓣酱是是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。

当代食品工艺换代升级，豆瓣酱也作为即食酱的原料之一进入了即食酱的生产工厂，传统的豆瓣酱的盐分在10～20g/100g左右，进入即食酱生产工艺后会将盐分稀释到5～10g/100g左右，但盐分依然较高。过量的盐分摄入会增加高血压等心血管疾病的患病风险，特别是中老年人口味普遍偏重的情况下更容易引发因高血压引起的各种并发症，如中风等，也容易导致年轻人痤疮的发病几率。

如果可以在豆瓣酱原料的生产工艺上做出低盐的改进，则可以降低整个豆瓣酱产品链上的盐分。

于是，本申请人秉持多年该相关行业丰富的设计开发及实际制作的经验，针对现有的豆瓣酱生产工艺，提供一种低盐豆瓣酱及其制作方法，以期达到降低盐分但不降低口味的技术效果。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种低盐豆瓣酱及其制作方法，解决了传统的豆瓣酱的盐分较高的问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种低盐豆瓣酱及其制作方法，所述豆瓣酱包括黄豆、辣椒、蒜蓉、陈皮、肉桂、迷迭香、氯化钠、氯化钾、花椒、苹果醋、抗氧化剂，黄豆10～15份、辣椒70～80份、蒜蓉5～8份、陈皮3～4份、肉桂5～7份、迷迭香0.1～0.2份、氯化钠5份、氯化钾2份、花椒5～10份、苹果醋2～3份、抗氧化剂0.1～0.2份；

所述制作方法如下：

步骤一：将黄豆清洗、浸泡后和5～6份的水一起放入蒸汽反应釜中保持105℃～110℃炒制12～15分钟；

步骤二：将步骤一处理后的黄豆加入辣椒后冷却至20℃进行粉碎并混合均匀，粉碎的粒径不大于3mm；

步骤三：将步骤二得到的混合物中依次加入蒜蓉、陈皮粉末、肉桂粉末、花椒粉末后混合均匀；

步骤四：将步骤三得到的混合物中加入迷迭香粉末后加热至50℃搅拌均匀；

步骤五：将步骤四得到的混合物继续以10℃每分钟的速度升温至80℃保温10s；

步骤六：将步骤五得到的混合物冷却至室温后加入氯化钠、氯化钾、苹果醋、抗氧化剂后搅拌均匀；

步骤七：将步骤六得到的混合物放入发酵罐内加入乳酸菌密封发酵140～180h制得豆瓣酱。

优选的，所述步骤一中蒸汽反应釜的升温速度为5℃每分钟。

优选的，所述抗氧化剂为抗坏血酸、谷胱甘肽、褪黑素和维生素E中的一种。

优选的，所述步骤二中的粉碎的粒径为2mm。

(三)有益效果

本发明提供了一种低盐豆瓣酱及其制作方法。具备以下有益效果：