[发明专利]一种风味酱油的酿造工艺

说明书

本发明公开了一种风味酱油的酿造工艺。包括以下几个步骤：(1)原料预处理；(2)种曲制作；(3)曲料；(4)发酵；(5)酱油原油。本发明的风味酱油在制作曲料时同时采用了液体种曲和固体种曲，由于液体种曲和固体种曲的酶系构成上也存在着区别，共同生产出香浓郁风味酱油。

技术领域

本发明涉及一种风味酱油的酿造工艺，属于酱油酿造技术领域。

背景技术

酱油是一种传统调味品，用豆、麦等进行酿造的液体调味品，有独特的酱香，滋味鲜美，能够增进食欲。目前日式酱油生产在发酵阶段，多采用添加酵母的方式进行醇类物质的生成，以达到醇香的目的，但效果不尽理想，其中醇类物质的生成依赖于其中的糖，而原料中糖分的积累又受酶、原料等多方面的影响。

曲料中的酶活对原料的分解至关重要，在实际生产中多采用固体种曲进行曲料的接种，在评价成熟曲料时又重点关注蛋白酶活力，而想要生产醇香浓郁的风味酱油则需要酱醪中能有尽可能多的糖分来作为醇类生成的底物。

因此，一种风味酱油的酿造工艺是很有必要的。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种风味酱油的酿造工艺，不改变酱油原油原有的整体风格，同时提升原油中的乙醇含量，使得原油醇香更为突出。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种风味酱油的酿造工艺，包括以下几个步骤：

(1)原料预处理：将大豆110-115℃干蒸10-15min，之后加入大豆重量0.8-1倍的水在120-125℃的条件下蒸煮15-20min，蒸煮完成稍冷却与大豆重量0.6-0.8倍的小麦进行混匀，得到原料；

(2)种曲制作：从已纯化的米曲霉菌的平板上挑取数环至ep管中，振荡混匀后，进行孢子计数，并调整孢子浓度达10⁵-10⁶spores/mL，按2.5％-5％接种量接入500mL三角瓶中，上三角瓶摇床培养，至浑浊状液体，得到种曲；将所述浑浊状液体过滤后得到固体种曲；

(3)曲料：待原料温度降至36℃左右，接种3％-5％种曲，同时接种3-5‰的固体种曲，控制培养温度28-36℃，湿度90％以上，直至曲料成熟，得到发酵料；

(4)发酵：加入发酵料重量1.8-2.2倍的盐水，低温发酵：温度≤15℃，发酵时间15-20天；保温发酵：温度控制在30℃左右，发酵70-80天；自然发酵：常温下继续后熟，继续发酵90-100天，得到酱醪；

(5)酱油原油：酱醪进行压榨过滤，得到原油。

所述的一种风味酱油的酿造工艺，所述三角瓶中放置有培养基，所述培养基采用麸皮浸出液及葡萄糖，三角瓶摇床培养的条件为：25℃-30℃，120rpm-135rpm。

所述的一种风味酱油的酿造工艺，所述麸皮浸出液是通过以下步骤获得的：将麸皮与水按照重量比1:4-5在温度为30-40℃的条件下浸泡4-5h，将浸泡液震荡20-40min，然后过滤，取滤液得到麸皮浸出液。

所述的一种风味酱油的酿造工艺，所述麸皮浸出液和葡萄糖的重量比为100：2-5份。

所述的一种风味酱油的酿造工艺，所述步骤(3)中，曲料成熟具体包括以下步骤：经16-18h培养，当料温达到36℃左右，曲料结块且长满菌丝，即可用翻曲机进行第一次翻曲，继续通循环风，控制料温32-35℃，再培养6-8h待曲料结块、菌丝丰满进行第二次翻曲，继续通循环风培养，控制料温30-32℃，待曲料上遍生黄绿色孢子、曲料疏松滑润，即告成熟。

所述的一种风味酱油的酿造工艺，所述步骤(4)中向发酵料中加入盐水后，控制整体的盐浓度为10-12°。