[发明专利]一种风味酱油的酿造工艺

权利要求书

1.一种风味酱油的酿造工艺，其特征是，包括以下几个步骤：

(1)原料预处理：将大豆110-115℃干蒸10-15min，之后加入大豆重量0.8-1倍的水在120-125℃的条件下蒸煮15-20min，蒸煮完成稍冷却与大豆重量0.6-0.8倍的小麦进行混匀，得到原料；

(2)种曲制作：从已纯化的米曲霉菌的平板上挑取数环至ep管中，振荡混匀后，进行孢子计数，并调整孢子浓度达10⁵-10⁶spores/mL，按2.5％-5％接种量接入500mL三角瓶中，上三角瓶摇床培养，至浑浊状液体，得到种曲；将所述浑浊状液体过滤后得到固体种曲；

(3)曲料：待原料温度降至36℃左右，接种3％-5％种曲，同时接种3-5‰的固体种曲，控制培养温度28-36℃，湿度90％以上，直至曲料成熟，得到发酵料；

(4)发酵：加入发酵料重量1.8-2.2倍的盐水，低温发酵：温度≤15℃，发酵时间15-20天；保温发酵：温度控制在30℃左右，发酵70-80天；自然发酵：常温下继续后熟，继续发酵90-100天，得到酱醪；

(5)酱油原油：酱醪进行压榨过滤，得到原油。

2.根据权利要求1所述的一种风味酱油的酿造工艺，其特征是，所述三角瓶中放置有培养基，所述培养基采用麸皮浸出液及葡萄糖，三角瓶摇床培养的条件为：25℃-30℃，120rpm-135rpm。

3.根据权利要求2所述的一种风味酱油的酿造工艺，其特征是，所述麸皮浸出液是通过以下步骤获得的：将麸皮与水按照重量比1:4-5在温度为30-40℃的条件下浸泡4-5h，将浸泡液震荡20-40min，然后过滤，取滤液得到麸皮浸出液。

4.根据权利要3所述的一种风味酱油的酿造工艺，其特征是，所述麸皮浸出液和葡萄糖的重量比为100：2-5份。

5.根据权利要求1所述的一种风味酱油的酿造工艺，其特征是，所述步骤(3)中，曲料成熟具体包括以下步骤：经16-18h培养，当料温达到36℃左右，曲料结块且长满菌丝，即可用翻曲机进行第一次翻曲，继续通循环风，控制料温32-35℃，再培养6-8h待曲料结块、菌丝丰满进行第二次翻曲，继续通循环风培养，控制料温30-32℃，待曲料上遍生黄绿色孢子、曲料疏松滑润，即告成熟。

6.根据权利要求1所述的一种风味酱油的酿造工艺，其特征是，所述步骤(4)中向发酵料中加入盐水后，控制整体的盐浓度为10-12°。

7.根据权利要求1所述的一种风味酱油的酿造工艺，其特征是，所述步骤(1)中，所述小麦进行高温炒制熟化后与大豆混合，所述高温炒制的温度为200-260℃。

8.根据权利要求1或7所述的一种风味酱油的酿造工艺，其特征是，所述步骤(1)中，加入的水为70-80℃的水。

9.根据权利要求1所述的一种风味酱油的酿造工艺，其特征是，所述步骤(4)中，保温发酵：温度控制在30℃左右，同时进行光照处理，发酵时间缩短至30-40天；自然发酵：常温下继续后熟，同时进行光照处理，发酵时间缩短至50-60天，得到酱醪；所述光照处理具体为，采用波段为260-280nm的紫外光照射1h，休息1h，间歇进行照射。