[发明专利]一种富含多酚和皂苷的果汁饮料的制备方法

说明书

本发明涉及一种富含多酚和皂苷的果汁饮料的制备方法，将富含多酚的水果榨汁、去除果渣、浓缩，得到富含多酚的浓缩果汁；将富含皂苷类的植物原料水提、去除药渣、浓缩，得富含皂苷的浓缩液；将富含皂苷的浓缩液加入富含多酚的浓缩果汁中，混合均匀，高压均质，然后杀菌得到一种富含多酚和皂苷的果汁饮料浓浆，此饮料浓浆还可进一步通过喷雾干燥得到同款果汁固体饮料。本发明利用天然表面活性剂皂苷对果汁中的多酚进行包埋，包埋后的果汁饮料稳定，多酚被包埋后，高温杀菌或干燥过程中多酚得到一定程度保护，果汁的抗氧化能力损失较小，皂苷成分是壁材的同时也是功能活性成分，一举两得，使其成为一款美味稳定营养的果汁饮品。

技术领域

本发明涉及一种富含多酚和皂苷的果汁饮料及其制备方法，属于天然植物成分应用领域和饮料技术领域。

背景技术

果汁的沉淀一直是困扰果汁行业的重大技术难题。人们普遍认为果汁的沉淀与多酚物质密切相关。多酚物质是植物中的次生代谢产物，它可参与果汁的酶促褐变、非酶褐变和后混浊反应，导致果汁品质的劣变。多酚还具有抗氧化、清除自由基、抗炎、增强免疫力等广泛的保健药理作用，这些酚类物质能赋予果汁更大的营养价值，但是多酚类物质在果汁生产过程中极易被氧化而失去活性。

皂苷是广泛存在于天然植物界中的一大类糖苷。在分子结构上，天然皂苷是以三萜或甾体苷元的疏水基为支架并附着亲水性糖链所构成，从而表现出高界面活性，这为天然皂苷在食品乳化包埋体系稳定态构建提供了天然功能优势。

现有文献已报道了多种多酚的包埋方法，例如中国专利CN105105335B公开了一种磷酸酯改性多孔淀粉定量包埋茶多酚复合物及其制备方法和用途，其中磷酸酯改性多孔淀粉定量包埋茶多酚复合物是由磷酸酯改性多孔淀粉吸附包埋茶多酚并冷冻干燥后得到的复合物。中国专利CN106509899A公开了一种通过脱支淀粉与黄原胶复配包埋茶多酚的方法，其以淀粉为主要原料，通过与黄原胶复配成壁材，包埋茶多酚，实现了茶多酚的稳态化。中国专利CN109198361A公开了采用木糖醇包埋茶多酚的速溶固体饮料及工业制备方法，以木糖醇为包埋茶多酚的原料并有效保护吸附茶多酚，从而解决茶多酚在萃取后易氧化的问题，在口感方面，以木糖醇为原料可以中和茶多酚的苦涩，达到适宜直接食用和速溶的目的。中国专利CN109674034A公开了一种库德毕赤酵母包埋茶多酚的微胶囊及其制备方法，利用库德毕赤酵母菌的吸附与吸收功能将茶多酚包埋在酵母细胞内，从而制备得到一种茶多酚酵母微胶囊，能够保持原有茶多酚的抗氧化性，同时，库德毕赤酵母菌耐热，耐酸、碱，茶多酚微胶囊能有效提高茶多酚在光照等条件下的稳定性。中国专利CN111670930A公开了一种微胶囊包埋海带多酚饼干的制备方法及其产品，将海带多酚、海藻酸钠与环状糊精混合，加水溶解，真空冷冻干燥成固体，粉碎，即得微胶囊包埋的海带多酚。

上述已有的多酚包埋方法虽然能够能够提高一定程度上提高产品的稳定性和保护了多酚的抗氧化活性，但目前的研究未将多酚包埋技术应用于果汁饮料领域，尤其还未见有将天然皂苷做为乳化壁材包埋多酚的研究。

发明内容

本发明的目的在于解决果汁浓缩和贮存过程中多酚类物质的存在容易导致果汁沉淀、杀菌和干燥过程中高温又会使多酚容易氧化失去活性的技术问题，从而创新地将天然乳化剂皂苷应用于果汁多酚的包埋技术，制成富含多酚和皂苷的果汁饮料。本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种富含多酚和皂苷的果汁饮料的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、制备含多酚的浓缩果汁：将富含多酚的水果榨汁、去除果渣、浓缩，得到含多酚的浓缩果汁，榨汁、去除果渣、浓缩的操作温度为0～80℃；

步骤2、制备含皂苷的浓缩液：将含皂苷类的植物原料水提、去除药渣、浓缩，得含皂苷的浓缩液，去除药渣、浓缩的操作温度为0～80℃；