[发明专利]一种东北地区清口酱香型白酒的酿酒工艺

权利要求书

1.一种东北地区清口酱香型白酒的酿酒工艺，其特征是：

每年农历的三月初三开始第一次一轮酿制酱香型白酒，每三轮次为一个循环，每轮酿酒时间为36天，全年共九轮次发酵取酒；其中，第三次第三轮酿酒时，下窖池后，在窖池中密封至数九节气的七九天，发酵36天后再蒸馏出酒；

出酒后白窖池藏三年，进行勾调；勾调时，以窖藏三年的第三次第三轮酿制的白酒作为基酒，按照质量百分含量组成如下：

基酒 10%；第一次、第二次或第三次酿制并窖藏三年一轮𥻗酒20%～40%，第一次、第二次或第三次酿制并窖藏三年二轮软酒15%～25%，第一次或第二次酿制并窖藏三年三轮糟酒20%～25%，余量用上述第一次、第二次或第三次当年酿制的新酒补充；

三轮次酿制酱香型白酒的具体步骤如下：

（1）、一轮𥻗酒工艺操作：

①润粮：将整粒高粱粉碎成四、六、八瓣，加入稻壳，其中，按照每甑投入高粱的重量为500kg、投入稻壳的重量为75kg～80kg进行投料；翻拌均匀后，加入175kg井水，堆成圆锥状后再进行翻拌，静置30分钟润料；

②装甑蒸粮：将经润粮的原料装入甑锅的甑篦上，蒸粮，蒸粮至八成熟，粮食内带有有生芯，出甑；

③摊凉：将步骤②蒸好的熟粮摊平，自然晾凉至室温；

④将摊凉的熟粮补入80kg～90kg水，并拌入占高粱质量35%的曲粉，所述曲粉为质量比1.5:0.5高温大曲和麸曲，翻拌，使曲粉与高粱充分接触；把曲粉和熟粮翻拌并降温，然后扬茬到堆积场；

⑤堆积

扬茬的同时将熟粮堆成梯形堆，梯形高度为0.4m～0.5m，堆积时间以堆积物料温度达到46℃～48℃为准，在堆积层表面10公分下长出5～6公分厚度的菌丝层；

⑥入池

堆积达到温度后，对堆积熟粮的表面加35kg水，堆积散开，吹凉降温；

⑦封窖发酵

将熟粮入窖密封发酵，发酵周期36天出窖；

⑧第一轮𥻗酒出酒

将发酵的粮食转入甑锅装甑蒸酒并取酒，当出酒度数≤44°为酒尾，用大火继续甑锅蒸酒并排酸50min～60min，完成出酒；

⑨二次排酸

将步骤⑧甑锅内剩余的母糟推到均布有若干气孔的不锈钢帘子上摊平，用鼓风机在不锈钢帘子底部吹风使母糟吹凉二次排酸，第一轮母糟温度降至28℃～35℃，停止吹风；

（2）、二轮软酒工艺操作

①按照步骤（1）一轮𥻗酒工艺进行润粮、装甑蒸粮、摊凉；其中，高粱的投料量占一轮𥻗酒高粱投料量质量的90%；

②将摊凉的熟粮与步骤（1）二次排酸工序获得的全部第一轮母糟混合，并补入240kg水，并拌入占高粱质量35%的曲粉，高温大曲和麸曲，所述曲粉为质量比1.5:0.5高温大曲和麸曲，翻拌，使曲粉与高粱充分接触；把曲粉和熟粮翻拌并降温，然后扬茬到堆积场；

③堆积

扬茬的同时将熟粮堆成梯形堆，堆积时间以堆积物料温度达到47℃～49℃为准，在堆积层表面10公分下长出5～6公分厚度的菌丝层；

④入池

堆积达到温度后，对堆积熟粮的表面加35kg深井水，堆积散开，吹凉降温；

⑤封窖发酵

将熟粮入窖密封发酵，发酵周期36天出窖；

⑥第二轮软酒出酒

将发酵的粮食转入甑锅装甑蒸酒并取酒，当出酒度数≤44°为酒尾，用大火继续甑锅蒸酒并排酸50min～60min，完成出酒；

⑦二次排酸

将步骤⑧甑锅内剩余的母糟推到均布有若干气孔的不锈钢帘子上摊平，用鼓风机在不锈钢帘子底部吹风使母糟吹凉二次排酸，第二轮母糟温度降至28℃～35℃，停止吹风；

（3）、三轮糟酒工艺操作

①按照步骤（1）一轮𥻗酒工艺进行润粮、装甑蒸粮、摊凉；其中，高粱的投料量占一轮𥻗酒高粱投料量质量的80%；

②将摊凉的熟粮与步骤（2）中二次排酸工序获得的全部第二轮母糟混合，并补入160kg水，并拌入占高粱质量35%的曲粉，高温大曲和麸曲，所述曲粉为质量比1.5:0.5高温大曲和麸曲，扬茬，使曲粉与高粱充分接触；扬茬是把曲粉和熟粮再翻拌并降温，扬茬到堆积场；

③堆积

扬茬的同时将熟粮堆成梯形堆，堆积时间以堆积物料温度达到48℃～50℃为准，在堆积层表面10公分下长出5～6公分厚度的菌丝层；

④入池

堆积达到温度后，对堆积熟粮的表面加35kg水，堆积散开，吹凉降温；

⑤封窖发酵

将熟粮入窖密封发酵，发酵周期36天出窖；

⑥第三轮糟酒出酒

将发酵的粮食转入甑锅装甑蒸酒并取酒。