[发明专利]一种东北地区清口酱香型白酒的酿酒工艺

说明书

一种东北地区清口酱香型白酒的酿酒工艺，每年农历的三月初三开始第一次一轮酿制酱香型白酒，每三轮次为一个循环，每轮酿酒时间为36天，全年共九轮次发酵取酒；其中，第三次第三轮酿酒时，下窖池后，在窖池中密封至七九天；出酒后白窖池藏三年，进行勾调；以窖藏三年的第三次第三轮酿制的白酒作为基酒，组成如下：基酒10％，窖藏三年酒20～40％，窖藏三年软酒15～25％，第一次或第二次酿制并窖藏三年三轮糟酒20～25％，余量用当年酿制的新酒补充。优点是：与传统工艺相比工艺相对简单，产品质量稳定，酿酒工艺适合中国东北特别是辽宁辽西地区的气候特点，生产周期相对较短，并且可提高酱香型白酒的出酒率，降低生产成本。

技术领域

本发明属于酿酒领域，特别涉及一种适于东北地区的清口酱香型白酒的酿酒工艺。

背景技术

酱香型白酒是我国五大主要香型白酒之一。酱香型白酒以茅台酒为代表，它的酿造工艺比较独特，具有高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒的工艺特点，并且整个生产周期严格遵守九轮次蒸馏、八轮次发酵、七轮次取酒；其独特的酿造工艺使其具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的酒质风格，深受消费者的喜爱。但由于酱香型白酒生产工艺极为复杂，生产成本高，出酒率低，严重制约其发展。

对于酱香型酒的划分，由于它的香味成分较为复杂，主体香成分一直没有定论，但来源于高温大曲却是公认的。利用酱香型高温大曲经过高温堆积不仅起到二次制酒母的作用，更重要的是积累大量香味物质和酱香前体物质。然而用高温大曲生产酱香型白酒对微生物生态环境的独特要求，除贵州茅台镇外，其他地区地理条件、微生物生态条件、微生物群体、自然条件对酱香型白酒的生产均构成影响。特别是对于中国东北地区，四季分明，夏季炎热，冬季寒冷干燥，特别是辽宁辽西地区，虽然属于温带季风性气候，但是夏季雨季集中，其他时间多干旱少雨，而冬季平均气温可达零下20℃，若按茅台酒的酿造工艺——重阳节后马上润粮、八轮次发酵，冬季的温度以及夏季的湿度自然条件都与贵州茅台镇差异较大，严重制约了酱香型白酒在北方地区生产。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种东北地区清口酱香型白酒的酿酒工艺，与传统工艺相比工艺相对简单，产品质量稳定，酿酒工艺适合中国东北特别是辽宁辽西地区的气候特点，生产周期相对较短，并且可提高酱香型白酒的出酒率，降低生产成本。

本发明的技术方案是：

一种东北地区清口酱香型白酒的酿酒工艺，其特殊之处在于：每年农历的三月初三开始第一次一轮酿制酱香型白酒，每三轮次为一个循环，每轮酿酒时间为36天，全年共九轮次发酵取酒；其中，第三次第三轮酿酒时，下窖池后，在窖池中密封至数九节气的七九天，发酵36天后再蒸馏出酒；

出酒后白窖池藏三年，进行勾调；勾调时，以窖藏三年的第三次第三轮酿制的白酒作为基酒，按照质量百分含量组成如下：

基酒10％；第一次、第二次或第三次酿制并窖藏三年一轮酒20％～40％，第一次、第二次或第三次酿制并窖藏三年二轮软酒15％～25％，第一次或第二次酿制并窖藏三年三轮糟酒20％～25％，余量用上述第一次、第二次或第三次当年酿制的新酒补充；

三轮次酿制酱香型白酒的具体步骤如下：

(1)、一轮酒工艺操作：

①润粮：将整粒高粱粉碎成四、六、八瓣，加入稻壳，其中，按照每甑投入高粱的重量为500kg、投入稻壳的重量为75kg～80kg进行投料；翻拌均匀后，加入175kg井水，堆成圆锥状后再进行翻拌，静置30分钟润料；

②装甑蒸粮：将经润粮的原料装入甑锅的甑篦上，蒸粮，蒸粮至八成熟，粮食内带有有生芯，出甑；

③摊凉：将步骤②蒸好的熟粮摊平，自然晾凉至室温；