[发明专利]一种复合生物发酵稻米粉的制作方法

说明书

一种复合生物发酵稻米粉的制作方法，其特征在于,采用普通粳米粉为原料，利用植物乳杆菌和米根霉复合菌液为发酵剂，复合菌液按一定比例与无菌水混匀加入稻米粉中，稻米粉揉成面团后密封，放入恒温培养箱中进行恒温固态发酵，将发酵完成后的稻米粉在烘箱中烘干后研磨，即得发酵稻米粉。本发明加工的稻米粉颗粒粒径小且均匀，具有稻米发酵香味，安全健康，品质稳定，可以用于加工稻米馒头和发糕等米制主食食品。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种复合生物发酵稻米粉的制作方法。

背景技术

稻米粉主食开发已成为稻米深加工研究的重要领域之一，将稻米粉应用到面粉体系中制作稻米粉主食产品，可强化主食产品营养，增加主食品类，有助于拓宽稻米粉主食市场。由于稻米粉主食产品存在内部结构差、食感发黏和易掉渣等问题，导致稻米粉在馒头等主食加工中的应用受到限制，乳酸菌发酵可以促进面筋网络中的生化变化，影响稻米淀粉的颗粒结构，使面团更紧凑，更柔软，从而提高其气体容量，提高稻米主食的食用品质。

中国专利申请(CN 104886459 A)公开了一种用籼米为原料，用混合乳酸菌种液态发酵制作发酵稻米粉的方法，但是该方法存在制作过程相对复杂，制作时间较长，需要固液分离和发酵液处理等问题。国内也有对整粒籼米进行发酵，利用酶法分离淀粉，然后分别对大米粉及其淀粉的化学成分、糊化、凝胶及结构特性进行测定的研究报道(粮食与饲料工业，2012年第8期)。

单一乳酸菌分泌的淀粉酶和蛋白酶活力活力相对较低，淀粉酶和蛋白酶活力较高的米根霉可以降解底物中的淀粉和蛋白质，降解后的小分子糖和氨基酸可以直接被乳酸菌利用，实现了复合微生物发酵的互助作用，可以显著提高乳酸菌的发酵效果。

固态发酵设备技术简易，环境污染小，已广泛应用于各类食品制造中，本发明采用复合微生物固态发酵技术直接处理稻米粉，提高稻米粉及其主食产品的食用品质，为发酵稻米粉的生产和在主食加工中的利用提供参考。

发明内容

本发明所解决的问题在于提供一种复合生物发酵稻米粉的制作方法，利用这种发酵方式制作的发酵稻米粉颗粒均匀，面团紧凑柔软，提高了其气体容量且具有发酵香味，可以提高稻米主食的食用品质，克服了上述技术背景中的缺陷。

本发明所解决技术问题采用以下技术方案来实现：

一种复合生物发酵稻米粉的制作方法，采用普通粳米为原料，利用植物乳杆菌和米根霉的发酵悬浮液进行固态发酵，按一定比例与无菌水混匀加入稻米粉中，揉成面团放入恒温培养箱中密封发酵，发酵完成后烘干磨粉，即得发酵稻米粉。

本发明中发酵的主要目的为：

一是采用固态发酵稻米粉，区别于液体发酵再粉碎的方法，减少加工过程中水溶性营养成分流失，提高大米加工性；

二是通过植物乳杆菌和米根霉混合发酵，在提供发酵香味的同时混合发酵效果明显，颗粒大小均匀，食用品质更好；

三是可以显著降低稻米粉的黏度，改善了稻米主食制作过程中食感发粘等问题。

一种复合生物发酵稻米粉的制作方法，其具体操作步骤如下：

1、选取稻米粉作为原料备用；

2、分别制作植物乳杆菌和米根霉菌悬液，将植物乳杆菌和米根霉菌悬液复配制作复合菌液作为发酵菌种，植物乳杆菌和米根霉的复配比例为2：1。

3、植物乳杆菌和米根霉复合菌液作为发酵菌种，其复合菌液接种量为原料稻米粉质量的0.5％～3.5％。

4、在容器内按照稻米粉与无菌水质量比为5：3的比例取一定量的无菌水，加入步骤②中制备的复合菌种悬浮液，一起倒入稻米粉中，搅拌均匀；

5、将步骤③中搅拌后的稻米揉成面团，密封放于恒温培养箱中，发酵温度为28℃～ 36℃；发酵时间为24h～48h；