[发明专利]一种水果蒸馏酒增香酿造方法

说明书

本发明涉及酿酒技术领域，尤其是涉及一种水果蒸馏酒增香酿造方法。其通过调整工艺条件，从而调控发酵体系中的氧化还原电位，使酿酒微生物产生更多的有益香气物质，从而提高水果蒸馏酒的香气质量。本发明采用的技术方案为：在水果蒸馏酒的酒精发酵过程中，通过调整工艺操作，从而调控发酵体系中的氧化还原电位，促进酿酒微生物合成更多的有益香气物质，提升水果蒸馏酒的香气质量。

技术领域：

本发明涉及酿酒技术领域，尤其是涉及一种水果蒸馏酒增香酿造方法。

背景技术：

蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料，主要包括中国白酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、金酒等。一般以富含天然糖分或淀粉的物质为原料，如玉米、高粱、稻米、麦类、马铃薯、甘蔗、水果等。与低酒度的发酵酒相比，中国消费者对高酒度的蒸馏酒情有独钟。据统计，2017年中国白酒年消费额超过5600亿元。但是，随着产业的发展，白酒“与人争粮”的问题日益突出。发展以水果为原料的蒸馏酒不仅可以缓解上述问题，满足人们对蒸馏酒的需求，还可以解决我国水果滞销问题，延伸水果产业链，提高水果附加值和经济效益。

香气是评价水果蒸馏酒感官质量的重要指标，有关研究表明，香气物质的复杂程度和协调程度直接影响了消费者的购买意向。但是，由于水果本身特性和气候条件，现在阶段我国水果蒸馏酒面临香气寡淡且易散失，感官质量不高的问题。

酿酒微生物是香气物质的主要生产者，调控其产香过程是提高香气物质含量的主要途径。在实际生产中，酿酒师通常凭借感官分析和酿造经验对产香过程进行调节。这种依赖于酿酒师个人主观经验的调控方式，往往会带来酿酒微生物产香的不确定性，无法保证香气物质合成量的增加，更无法保证不同批次水果蒸馏酒香气物质含量的稳定。氧化还原电位(Oxidation–Reduction Potential,ORP)代表化合物获得电子的倾向，反映体系中所有物质表现出来的宏观氧化-还原性。调控ORP可影响微生物代谢通量、基因表达和氧化还原平衡，进而调节微生物活性和发酵产物合成。因此，ORP与微生物细胞生理状态和代谢物浓度密切相关，影响着微生物代谢通量和产物合成，是酿酒微生物代谢重要的“指示剂”和“调节剂”。通过调控ORP，可提高酿酒微生物合成香气物质的含量，从而提高水果蒸馏酒的香气质量。但是，基于ORP的水果蒸馏酒增香酿造策略和方法未见报道。

发明内容：

有鉴于此，本发明提供一种水果蒸馏酒增香酿造方法，其通过调整工艺条件，从而调控发酵体系中的氧化还原电位，使酿酒微生物产生更多的有益香气物质，从而提高水果蒸馏酒的香气质量。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种水果蒸馏酒增香酿造方法，其特征在于：在水果蒸馏酒的酒精发酵过程中，通过调整工艺操作，从而调控发酵体系中的氧化还原电位，促进酿酒微生物合成更多的有益香气物质，提升水果蒸馏酒的香气质量。

进一步，水果蒸馏酒的原酒发酵过程中，体系的氧化还原电位分别控制为：

(1)发酵前期，即发酵启动到总还原糖含量降低50％的阶段，氧化还原电位控制于-60～60mV；

(2)发酵中期，即总还原糖含量为初始含量50％-25％的阶段，氧化还原电位控制于-150mV～-50mV；

(3)发酵后期，即总还原糖含量为初始含量25％到发酵结束，氧化还原电位控制于-100mV～0mV。

进一步，调整的工艺操作为倒罐、通气、转罐、添加谷胱甘肽中的一种或两种以上组合。

进一步，酿酒微生物为酿酒酵母、非酿酒酵母中的一种或两种。

进一步，水果蒸馏酒的原料为葡萄、苹果、石榴、樱桃、梨、柿子、桃、李子、枣、杏、枸杞、橘子、橙子、柚子、荔枝、西瓜、甜瓜、哈密瓜、山楂、桑葚、杨梅、香蕉、芒果、枇杷、菠萝、火龙果、山竹、木瓜中的一种或几种。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：