[发明专利]牡蛎酱油的制备方法

说明书

本发明公开了一种牡蛎酱油的制备方法，包括以下步骤：（1）取新鲜牡蛎，加水，加入蛋白酶SCP003进行酶解处理；所述蛋白酶SCP003的氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示；（2）将成曲、氯化钠溶液和牡蛎酶解液混合，加入发酵罐中发酵；（3）控制发酵温度在40～45℃；当酱醪pH降至5.2时，加入复合酵母，继续发酵，共发酵30～35天；（4）将成熟酱醪进行压榨，得酱油，加温，静置，沉淀，即得。本发明的牡蛎酱油的制备方法，采用蛋白酶SCP003酶解牡蛎，采用变温快速发酵工艺，所制备的酱油的氨基态氮含量、氨基酸含量等指标明显提高，品质得到明显提升，而且生产周期明显缩短，这对于节约生产成本，较少资金占用等具有显著的意义。

技术领域

本发明涉及一种牡蛎酱油的快速制备方法，属于酱油酿造技术领域。

背景技术

牡蛎，俗称海蛎子、蚝等，隶属软体动物门，双壳纲，珍珠贝目，是世界上第一大养殖贝类，是人类可利用的重要海洋生物资源之一，为全球性分布种类。牡蛎不仅肉鲜味美、营养丰富, 而且具有独特的保健功能和药用价值，是一种营养价值很高的海产珍品。牡蛎的含锌量居人类食物之首。古今中外均认为牡蛎有治虚弱、解丹毒、降血压、滋阴壮阳的功能。牡蛎作为一种优质的海产养殖贝类，不仅具有肉味鲜美的食用价值，而且其肉与壳均可入药，具有较高的药用价值。牡蛎肉中含有多种氨基酸、糖原、大量的活性微量元素及小分子化合物。

以牡蛎为原料制备酱油，是牡蛎相关产品研究的热点之一。CN 111227218 A（与本发明的申请人相同）公开了一种高盐稀态牡蛎酿造酱油，是用牡蛎加工产物添加到酱油酿造原料中，再按照高盐稀态酱油酿造方法制备的，制成的酱油香气浓郁，滋味鲜美，具有促进食欲的效果，且包含了牡蛎中多肽类、多糖类、牛磺酸等多种营养活性成分。但其发酵周期较长（需120天左右），有必要研发一种发酵周期短的酿造工艺。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供了一种牡蛎酱油的快速制备方法。本发明利用特定的蛋白酶参与发酵，有效缩短了牡蛎酱油的发酵周期，降低了成本。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种牡蛎酱油的制备方法，包括以下步骤：

（1）取新鲜牡蛎，去壳洗净、去除黑变和内脏后，加少许水打浆；打浆后，按料液比1:1～10加水混合，加入蛋白酶SCP003进行酶解处理，添加量为牡蛎湿重的0.1%～3%，在25～50℃下，发酵5～24 h，得牡蛎酶解液；

所述蛋白酶SCP003的氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示；

优选的，料液比为1:5，蛋白酶SCP003的添加量为1%，酶解温度为40℃，酶解时间为8 h；

（2）将成曲、42～45℃的20%～25%氯化钠溶液（质量体积比，单位g/ml）和牡蛎酶解液混合，加入发酵罐中发酵，其中，氯化钠溶液的用量为成曲干料重量的1.5～2.0倍（重量体积比，即：当成曲干料重量为100 g时，氯化钠溶液的用量为150～200 ml），牡蛎酶解液的用量为氯化钠溶液体积的20%～25%；

所述成曲，是通过以下方法制备得到的：称取豆粕75 g，小麦25 g，加入60 mL水，灭菌冷却至室温，接入米曲霉，25℃下制曲35～45 h，得成曲；

优选的，所述氯化钠溶液的浓度为23%；

优选的，氯化钠溶液的用量为成曲干料重量的1.8倍；

优选的，牡蛎酶解液的用量为氯化钠溶液体积的23%；