[发明专利]牡蛎酱油的制备方法

权利要求书

1.一种牡蛎酱油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）取新鲜牡蛎，加水打浆；打浆后，按料液比1:5加水混合，加入蛋白酶SCP003进行酶解处理，添加量为牡蛎湿重的1%，在40℃下，发酵8 h，得牡蛎酶解液；

所述蛋白酶SCP003的氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示；

（2）将成曲、42～45℃的20%～25%氯化钠溶液和牡蛎酶解液混合，加入发酵罐中发酵，其中，氯化钠溶液的用量为成曲干料重量的1.5～2.0倍，牡蛎酶解液的用量为氯化钠溶液体积的20%～25%；

所述成曲是通过以下方法制备得到的：称取豆粕75 g，小麦25 g，加入60 mL水，灭菌冷却至室温，接入米曲霉，25℃下制曲35～45 h，得成曲；

（3）控制发酵温度在40～45℃；当酱醪pH降至5.1～5.3时，降温至28～30℃，加入鲁氏和球拟复合酵母；添加酵母7天后,升温至40～45℃，继续发酵，共发酵30～35天，发酵结束后，得成熟酱醪；

发酵的第2天开始用压缩空气搅拌一次，鼓气30 min；之后每隔3天鼓气10min；

复合酵母液的用量为酱醪体积的0.5%；

加入酵母后立即进行搅拌，鼓气30 min，以混匀酱醪并补充氧气；

（4）将成熟酱醪进行压榨，得酱油，加温至85～90℃，静置，沉淀，取上清液，即为牡蛎酱油。

2.根据权利要求1所述的牡蛎酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中，氯化钠溶液的浓度为23%；

氯化钠溶液的用量为成曲干料重量的1.8倍；

牡蛎酶解液的用量为氯化钠溶液体积的23%。

3.根据权利要求1所述的牡蛎酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中，发酵温度控制在42℃；

当酱醪pH降至5.2时，加入复合酵母。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的牡蛎酱油的制备方法，其特征在于：还包括以下步骤：对牡蛎酱油进行调配，调配后的料液经过85℃、30分钟热反应，得到自然发酵牡蛎酱油。

5.根据权利要求4所述的牡蛎酱油的制备方法，其特征在于：调配后的料液的组分组成为：牡蛎酱油 87ml，食用盐1g，白砂糖3g，酵母抽提物1g。