[发明专利]一种发酵风味腊肉及其制备方法

说明书

本发明提供了一种发酵风味腊肉及其制备方法，本发明利用从川式老腊肉中分离得到的腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）SIIA9055、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）SIIA9061，在腊肉发酵过程中添加腐生葡萄球菌SIIA9055、木糖葡萄球菌SIIA9061作为混合发酵剂，利用二者的协同作用，对脂质分解氧化的作用以及对产品风味的贡献，能极大的缩短发酵周期提高产品品质，生产一种营养健康、感官品质高、可长期保存的具有独特发酵风味腊肉。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地，本发明涉及一种风味发酵腊肉及其制备方法。

背景技术

传统腌腊肉作为中国典型的发酵肉制品，以其香味浓郁、肉质紧密和红灿的瘦肉、晶莹的肥腰、肥而不腻的口感深受消费者喜爱。其中又以湖南、四川、广东生产的腊肉最为有名。腌腊肉制品是指畜禽原料肉通过加盐（或盐卤）和香辛料进行腌制，清洗造型，并在适宜的温度、湿度条件下经过晾晒风干、烘烤干燥等工艺最终形成独特的腌腊风味，亦便于携带和储藏。腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素，还具有开胃祛寒、消食等功效。

风味是腊肉制品整体可接受性中一个重要的感官方面，直接影响消费者产品感官体验进而影响消费者的购买力。我国腌腊肉制品的种类较多，代表性产品有金华火腿、传统川式腊肉和香肠、广式腊肠、腊肉、板鸭等，但多数产品处于较低发展水平，面临着一些如生产周期长、加工难度大、安全稳定性差、风味难以调控等难题。

发明内容

为解决背景技术中的问题，本发明目的在于提供一种发酵风味腊肉及其制备方法。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：

一种发酵风味腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）选取优质五花肉，并进行预处理；

（2）采用低温腌制，将原料肉与腌制辅料混合滚揉10-25min，然后置于4℃下腌制32-48h，得腌制肉备用；

（3）对腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别进行活化培养，并分别配制成活菌数为10⁶ ~10⁷CFU/mL、OD₆₀₀值为1.0~1.5的腐生葡萄球菌菌悬液，活菌数为10⁶ ~10⁷CFU/mL 、OD₆₀₀值为1.0~1.5的木糖葡萄球菌菌悬液；

（4）将步骤（3）制得的腐生葡萄球菌菌悬液和木糖葡萄球菌菌悬液混合，均匀涂抹于腌制肉表面，在发酵房中发酵12-20h，得预处理肉料；

（5）将步骤（4）的预处理肉料晒干水分；

（6）对步骤（5）晒干水分的猪肉进行烘烤，即得发酵腊肉；

（7）对发酵腊肉用松支和柚子皮烟熏12-18h。

进一步地，步骤（2）中所述腌制辅料按照原料肉的重量计，包含食盐8%-12%、味精0.3-0.6%、十三香4%-6%、胡椒粉2%-3%、酱香型白酒0.5%、异抗坏血酸钠0.1%。

进一步地，步骤（3）中对腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别进行活化培养的方法包含：将腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别接种于琼脂培养基中进行活化培养30℃培养24 h，活化3次后，分别接种到营养琼脂液体培养基上培养24-48 h，4℃ 6000 r/min离心10 min，弃去上清液，用无菌生理盐水清洗沉淀菌落。

进一步地，步骤（4）中，以所述腌制肉重量计，所述腐生葡萄球菌菌悬液添加量为4%-5%、木糖葡萄球菌菌悬液液添加量为3%。

进一步地，步骤（5）中晒干水分的方法包含：将预处理肉料晾于通风处，在22-27℃、相对湿度70%-80%的条件下挂晾发酵2-3天。

如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，将所述预处理肉料晾晒至水分含量为45~65wt%。