[发明专利]一种发酵风味腊肉及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵风味腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）选取优质五花肉，并进行预处理；

（2）采用低温腌制，将原料肉与腌制辅料混合滚揉10-25min，然后置于4℃下腌制32-48h，得腌制肉备用；

（3）对腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别进行活化培养，并分别配制成活菌数为10⁶ ~10⁷CFU/mL、OD₆₀₀值为1.0~1.5的腐生葡萄球菌菌悬液，活菌数为10⁶ ~10⁷CFU/mL 、OD₆₀₀值为1.0~1.5的木糖葡萄球菌菌悬液；

（4）将步骤（3）制得的腐生葡萄球菌菌悬液和木糖葡萄球菌菌悬液混合，均匀涂抹于腌制肉表面，在发酵房中发酵12-20h，得预处理肉料；

（5）将步骤（4）的预处理肉料晒干水分；

（6）对步骤（5）晒干水分的猪肉进行烘烤，即得发酵腊肉；

（7）对发酵腊肉用松支和柚子皮烟熏12-18h。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述预处理包含：用钉板翻打猪肉表面形成细孔，清洗干净后，用紫外光照射25-40min。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述腌制辅料按照原料肉的重量计，包含食盐8%-12%、味精0.3-0.6%、十三香4%-6%、胡椒粉2%-3%、酱香型白酒0.5%、异抗坏血酸钠0.1%。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中对腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别进行活化培养的方法包含：将腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别接种于琼脂培养基中进行活化培养30℃培养24 h，活化3次后，分别接种到营养琼脂液体培养基上培养24-48 h，4℃ 6000 r/min离心10 min，弃去上清液，用无菌生理盐水清洗沉淀菌落。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，以所述腌制肉重量计，所述腐生葡萄球菌菌悬液添加量为4%-5%、木糖葡萄球菌菌悬液液添加量为3%。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）中晒干水分的方法包含：将预处理肉料晾于通风处，在22-27℃、相对湿度70%-80%的条件下挂晾发酵2-3天。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，将所述预处理肉料晾晒至水分含量为45~65wt%。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）中所述烘烤的方法包含：将晒干水分的猪肉在45-50℃、40%相对湿度下烘烤24-36h，烘烤至猪肉水分含量为40wt%。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（7）中，在45-50℃，相对湿度55%-60%的条件下进行烟熏。

10.根据权利要求1-9任一所述方法制备得到的发酵风味腊肉。