[发明专利]一种通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法

说明书

本发明涉及快速检测分析技术领域，尤其涉及一种通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法，其包括以下步骤：取3种以上不同等级的佛跳墙汤汁，通过气相色谱‑离子迁移谱联用仪检测，确定不同等级佛跳墙汤汁的指纹图谱，建立佛跳墙挥发性有机物数据库；通过气相色谱‑离子迁移谱联用仪检测待测佛跳墙的汤汁并得到其挥发性有机物的指纹图谱，与佛跳墙挥发性有机物数据库进行比对，确定待测佛跳墙的等级。其解决了现有佛跳墙品质区分不科学，主观性强的技术问题。

技术领域

本发明涉及快速检测分析技术领域，尤其涉及一种通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法。

背景技术

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，通常选用鲍鱼、海参、甲鱼裙、黄花鱼胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和黄酒，文火煨制而成。佛跳墙结合了煎、炒、蒸、煨等烹饪技法，味道鲜美，富含胶原蛋白，多种氨基酸、核苷酸，营养价值高，享誉国内外。佛跳墙因为制作工艺复杂，营养丰富，因此价值也很高。一些不法商家为了追求高额利润存在以次充好的现象。此外，不同等级的佛跳墙因为原材料、熬制工艺等差异对其风味物质的组成和含量会有差异，其风味也存在一定差别，然而市面上的佛跳墙产品鱼龙混杂，质量参差不齐，因此消费者难以判断佛跳墙价格与价值之间的差异。这不仅给消费者的身心和权益带来了伤害，还扰乱了市场秩序，给相关企业造成了一定的经济损失，从长远角度看还制约了佛跳墙产业的健康发展。因此亟待找到一种快速准确检测佛跳墙等级的方法。

目前，关于佛跳墙等级的鉴别，在理化指标方面主要分析：盐分、糖分、蛋白含量、脂肪含量以及色泽等，这些理化指标的评价体系过于简单，无法获得完整的信息并反应佛跳墙的等级差异。在风味方面主要通过感官分析等方法，该方法需要对佛跳墙风味有丰富品尝经验的师傅才能相对可靠的评定，但易收到外界因素干扰，具有一定的主观性。为了得到更精确的结果，目前有使用电子鼻、电子舌等设备来评定，但检测的精密度较差，且成分无法定性；采用高效液相色谱(HPLC)、气相色谱法(GC)、色谱-质谱联用法(GC-MS)等分析技术结合化学计量法对样品进行定性定量分析，所得实验结果相对准确，但是操作复杂，且分析时间长，不利于样品的快速分析，不能满足大量样品快速检测的需求。

发明内容

(一)要解决的技术问题

鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法，其解决了现有佛跳墙品质区分不科学，主观性强的技术问题。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

本发明提供了一种快速判别佛跳墙品质的方法，其包括以下步骤：

S1取3种以上不同等级的佛跳墙汤汁，通过气相色谱-离子迁移谱联用仪检测，确定不同等级佛跳墙汤汁的指纹图谱，建立佛跳墙挥发性有机物数据库；

S2通过气相色谱-离子迁移谱联用仪检测待测佛跳墙的汤汁得到的待测佛跳墙挥发性有机物的指纹图谱，与佛跳墙挥发性有机物数据库进行比对，确定待测佛跳墙的等级。

本发明快速判别佛跳墙品质的方法可选地方案中，待测佛跳墙挥发性有机物的指纹图谱，与佛跳墙挥发性有机物数据库进行比对的方法包括挥发性有机物相似度比对。

本发明快速判别佛跳墙品质的方法可选地方案中，挥发性有机物相似度比对包括：风味物质丰富度评价、醛类物质丰富度评价或/和特征物质相似度评价。

本发明快速判别佛跳墙品质的方法可选地方案中，风味物质丰富度评价的计算包括式一：

其中：

x_n为待测佛跳墙汤汁中第n个挥发性风味物质的含量；