[发明专利]一种通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法

权利要求书

1.一种通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法，其特征在于，其包括以下步骤：

S1取3种以上不同等级的佛跳墙汤汁，通过气相色谱-离子迁移谱联用仪检测，确定不同等级佛跳墙汤汁的指纹图谱，建立佛跳墙挥发性有机物数据库；

S2通过气相色谱-离子迁移谱联用仪检测待测佛跳墙的汤汁得到的待测佛跳墙挥发性有机物的指纹图谱，与佛跳墙挥发性有机物数据库进行比对，确定待测佛跳墙的等级。

2.如权利要求1所述的通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法，其特征在于，待测佛跳墙挥发性有机物的指纹图谱，与佛跳墙挥发性有机物数据库进行比对的方法包括挥发性有机物相似度比对。

3.如权利要求2所述的通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法，其特征在于，挥发性有机物相似度比对包括：风味物质丰富度评价、醛类物质丰富度评价或/和特征物质相似度评价。

4.如权利要求3所述的通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法，其特征在于：风味物质丰富度评价的计算包括式一：

其中：

x_n为待测佛跳墙汤汁中第n个挥发性风味物质的含量；

x_n标准为佛跳墙挥发性有机物数据库中标准等级的第n个挥发性风味物质的含量；

当X的数值＞80％n，则可以判定待测佛跳墙汤汁的风味物质丰富度高于佛跳墙挥发性有机物数据库中的标准等级；

醛类物质丰富度评价的计算包括式二：

其中，y_m为待测佛跳墙汤汁中第m个醛类物质的含量；

y_m标准为佛跳墙挥发性有机物数据库中标准等级的第m个醛类物质的含量；

当Y的数值＞80％m，则可以判定待测佛跳墙汤汁的醛类物质丰富度高于佛跳墙挥发性有机物数据库中的标准等级；

特征物质相似度评价的计算包括式三：

其中，z_o为待测佛跳墙汤汁中第o个特征挥发性风味物质的含量；

z_o标准为数据库中标准等级的第o特征个挥发性风味物质的含量；

当Z的数值在80％o～120％o之间，则可以判定待测佛跳墙汤汁的特征风味物质与数据库中的标准等级相似。

5.如权利要求4所述的通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法，其特征在于，所述挥发性有机物相似度比对还包括综合相似性评价，并且采用式四的方法评价：

M=0.4X+0.3Y+0.3Z 式四；

其中，当M值在80％(0.4n+0.3m+0.3o)～120％(0.4n+0.3m+0.3o)之间，则判定：待测佛跳墙汤汁与标准等级相应，确定待测佛跳墙汤汁的等级为标准等级。

6.如权利要求1-5任一项所述的通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法，其特征在于，不同等级佛跳墙的特征风味物质分别为：

一级佛跳墙的特征风味物质包括：己醛、反-2-庚烯醛、壬醛、糠醛、麦芽酚、β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、顺式-氧化玫瑰醚、α-松油醇、异戊醇、正辛醛、1-辛烯-3-酮、D-乳酸乙酯、甲乙酮、苯甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醇；

二级佛跳墙的特征风味物质包括：己醛、反-2-庚烯醛、壬醛、糠醛、麦芽酚、β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、顺式-氧化玫瑰醚、α-松油醇、异戊醇、正辛醛、1-辛烯-3-酮、甲基庚烯酮、2-庚酮、庚醛、E2-辛烯醛、桉叶油醇、α-蒎烯；

三级佛跳墙的特征风味物质：己醛、反-2-庚烯醛、壬醛、糠醛、麦芽酚、β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、顺式-氧化玫瑰醚、戊醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、乙酸乙酯、2,3-戊二酮。

7.如权利要求1所述的通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法，其特征在于，步骤S1和S2中，气相色谱-离子迁移联用仪的检测条件为：

自动顶空进样单元：进样体积500μL，孵育时间15min，孵化温度80℃，进样针温度85℃，孵化转速500rpm；

色谱柱：FS-SE-54-CB-1石英毛细管柱，分析时间30min，色谱柱温度60℃，载气N₂；

IMS条件：采用N₂作为IMS的漂移气体，漂移管温度设置为45℃。