[发明专利]一种贮藏时间对佛跳墙品质影响的分析方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种贮藏时间对佛跳墙品质影响的分析方法。其包括以下步骤：将同一种类佛跳墙分别在‑18℃以下贮藏不同时间，得到不同贮藏时间的佛跳墙样品；通过气相色谱‑离子迁移谱(GC‑IMS)分析，获得不同贮藏时间佛跳墙样品的气相色谱‑离子迁移谱图；通过气相色谱‑离子迁移谱图确定全部挥发有机物在不同贮藏时间下的浓度变化、不同类别挥发性有机物在不同贮藏时间下的动态变化和主成分在不同贮藏时间下的分布情况，确定贮藏时间对佛跳墙品质的影响。本发明通过定性和定量分析佛跳墙样品的全部挥发有机物的差异，确定贮藏时间对佛跳墙品质的影响，可预测佛跳墙产品的贮藏时间。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种贮藏时间对佛跳墙品质影响的分析方法。

背景技术

佛跳墙，又名“满坛香”、“福寿全”，是传统闽菜的头菜，其加工过程融合了煎、炒、蒸、煨等多种烹饪技法。其主要原料包括鲍鱼、海参、甲鱼裙、黄花鱼胶、香菇、蹄筋、花菇、瑶柱、鹌鹑蛋等，加入预制高汤后，以文火煨制而成。佛跳墙因味道鲜美，口感醇厚，营养价值高，备受消费者喜爱。

目前，佛跳墙的品质大都采用感官评价，电子舌，或者质构仪进行测定，所得到的结论相互孤立，无法系统的对佛跳墙的品质科学的评价。企业技术人员凭经验或者主观的选择解冻方式，导致佛跳墙风味物质或者滋味物质的损失，却无法找到具体原因。

在风味方面主要通过感官分析等方法，该方法需要对佛跳墙风味有丰富品尝经验的师傅才能相对可靠的评定，但易收到外界因素干扰，具有一定的主观性。为了得到更精确的结果，目前有使用电子鼻、电子舌等设备来评定，但检测的精密度较差，且成分无法定性；采用高效液相色谱(HPLC)、气相色谱法(GC)、色谱-质谱联用法(GC-MS)等分析技术结合化学计量法对样品进行定性定量分析，所得实验结果相对准确，但是操作复杂，且分析时间长，不利于样品的快速分析，不能满足大量样品快速检测的需求。

发明内容

(一)要解决的技术问题

鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种贮藏时间对佛跳墙品质影响的分析方法，其通过建立不同贮藏时间对佛跳墙样品的气相色谱-离子迁移谱图，定性定量得到不同贮藏时间对佛跳墙样品的品质影响，便于反向验证未知佛跳墙样品的贮藏时间。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

第一方面，本发明提供一种贮藏时间对佛跳墙品质影响的分析方法，其包括以下步骤：

S1包括：将同一种佛跳墙分别在-18℃以下贮藏不同的时间，得到不同贮藏时间相应的佛跳墙样品；

S2包括：通过气相色谱-离子迁移谱分析获得不同贮藏时间佛跳墙样品的气相色谱-离子迁移谱图；

S3包括：将不同贮藏时间佛跳墙样品挥发性物质进行提取，得到全部挥发有机物的浓度变化情况；

S4包括：将不同贮藏时间佛跳墙样品的气相色谱-离子迁移谱图上所有挥发有机物定性分析得到不同类别挥发性有机物在不同贮藏时间下的动态变化情况；

S5包括：以不同贮藏时间佛跳墙样品的全部挥发性物质峰强度为分析对象进行主成分分析，确定主成分的分布情况；

S6通过步骤S3-S5中全部挥发有机物在不同贮藏时间下的浓度变化、不同类别挥发性有机物在不同贮藏时间下的动态变化和主成分在不同贮藏时间下的分布情况，确定贮藏时间对佛跳墙品质影响。