[发明专利]一种贮藏时间对佛跳墙品质影响的分析方法

权利要求书

1.一种贮藏时间对佛跳墙品质影响的分析方法，其特征在于，其包括以下步骤：

S1包括：将同一种佛跳墙分别在-18℃以下贮藏不同的时间，得到不同贮藏时间相应的佛跳墙样品；

S2包括：通过气相色谱-离子迁移谱分析获得不同贮藏时间佛跳墙样品的气相色谱-离子迁移谱图；

S3包括：将不同贮藏时间佛跳墙样品挥发性物质进行提取，得到全部挥发有机物的浓度变化情况；

S4包括：将不同贮藏时间佛跳墙样品的气相色谱-离子迁移谱图上所有挥发有机物定性分析得到不同类别挥发性有机物在不同贮藏时间下的动态变化情况；

S5包括：以不同贮藏时间佛跳墙样品的全部挥发性物质峰强度为分析对象进行主成分分析，确定主成分的分布情况；

S6通过步骤S3-S5中全部挥发有机物在不同贮藏时间下的浓度变化、不同类别挥发性有机物在不同贮藏时间下的动态变化和主成分在不同贮藏时间下的分布情况，确定贮藏时间对佛跳墙品质影响；

以反式-2-戊烯醛、糠醛、青叶醛，正己醛、庚醛、反-2-庚烯醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、苯乙醛、正辛醛、壬醛、异戊醛作为特征醛类物质，通过确定不同贮藏时间佛跳墙样品中的特征醛类物质的含量，从而确定贮藏时间对佛跳墙品质的影响；

S7以不同贮藏时间佛跳墙样品中的醛类物质丰富度比对，确定贮藏时间对佛跳墙品质的影响：

醛类物质丰富度评价的比对计算包括式一：

其中，y_n和y’_n分别为贮藏后的佛跳墙样品和未经过贮藏的佛跳墙样品得到的第n个相同醛类物质的含量；

当Y的数值＜n，则可以判定贮藏后的佛跳墙样品中醛类物质的丰富度低于未经过贮藏的佛跳墙，贮藏后的佛跳墙样品醛类物质的丰富度受到影响；

以不同贮藏时间佛跳墙样品风味物质丰富度比对，确定贮藏时间对佛跳墙品质的影响；

所述风味物质丰富度比对的计算包括式二：

其中：

x_m和x’_m分别为贮藏后的佛跳墙样品和未经过贮藏的佛跳墙样品中第m个相同风味物质的含量；

当X的数值＜m，则可以判定佛跳墙样品得到的风味物质的丰富度低于未经过贮藏的佛跳墙，贮藏后的佛跳墙风味物质丰富度受到影响；

所得到的X值越大，越接近m值，其说明相应贮藏时间对佛跳墙样品风味物质的影响越小；

以不同贮藏时间佛跳墙样品风味物质的综合比对，确定贮藏时间对佛跳墙品质的影响；

综合比对的计算包括式三：

M＝0.6X+0.4Y 式三；

其中，X和Y分别按式二和式一的方法得到；

当M值＜0.6m+0.4n，则判定贮藏后的佛跳墙样品的品质相较于未经过贮藏的佛跳墙差。

2.如权利要求1所述的贮藏时间对佛跳墙品质影响的分析方法，其特征在于：

步骤S2中气相色谱-离子迁移谱联用仪的检测条件为：自动顶空进样单元：进样体积500μL，孵育时间15min，孵化温度80℃，进样针温度85℃，孵化转速500rpm；色谱柱：FS-SE-54-CB-1石英毛细管柱，规格 为15m×0.53mm，0.5μm，分析时间30min，色谱柱温度60℃，采用纯度≥99.999％的载气N₂；IMS条件：采用纯度为99.999％的N₂作为IMS的漂移气体，漂移管温度设置为45℃。

3.如权利要求1所述的贮藏时间对佛跳墙品质影响的分析方法，其特征在于，其还包括以下步骤：测定不同贮藏时间佛跳墙样品中的蛋白质确定贮藏时间对佛跳墙品质影响。

4.如权利要求1所述的贮藏时间对佛跳墙品质影响的分析方法，其特征在于，其还包括以下步骤：通过测定不同贮藏时间佛跳墙样品中氨基酸组成情况及其对应的滋味活性值，确定贮藏时间对佛跳墙品质影响。

5.如权利要求1所述的贮藏时间对佛跳墙品质影响的分析方法，其特征在于：以谷氨酸、精氨酸和丙氨酸的含量，确定贮藏时间对佛跳墙品质影响。

6.如权利要求1所述的贮藏时间对佛跳墙品质影响的分析方法，其特征在于，其还包括以下步骤：

以不同贮藏时间佛跳墙的滋味丰富度，确定贮藏时间对佛跳墙品质影响，所述滋味包括咸味、鲜味、涩味和苦味回味。