[发明专利]一种不产乙醇的产香库德里阿兹威毕赤酵母及其应用

说明书

本发明公开了一种不产乙醇的产香库德里阿兹威毕赤酵母及其应用，菌株名为库德里阿兹威毕赤酵母Pichia Kudriavzevii，已于2021年08月09日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC 23130；所述的库德里阿兹威毕赤酵母作为发酵菌种在食品发酵不产乙醇产香中的应用。本发明的酵母具有较好的耐酸性、耐糖性和耐酒精性，适应环境的能力较强；与商业安琪生香酵母对比，由本发明菌株发酵的芒果汁可产生较多香气物质，如具有玫瑰、蜂蜜香气的苯乙醇，具有果香的乙酸乙酯，具有白兰地香气的辛酸乙酯，具有花香、果香和甜香的乙位紫罗兰酮等，有效改善了发酵芒果汁的风味。

技术领域

本发明属于食品微生物技术领域，具体涉及一种不产乙醇的产香库德里阿兹威毕赤酵母及其应用。

背景技术

芒果是主要的热带和亚热带水果之一。它富含维生素(A，C，E)，膳食纤维以及矿物质镁和钾。它还包含植物化学物质酚酸、类胡萝卜素和胆碱，它们可以为人类带来除微量和大量营养素之外的健康益处。芒果的收获期短，易损坏且易腐烂。为了减少损失，已经开发了果汁，果脯，罐头食品和果酒等一系列产品。益生菌是活的微生物，当以足够的量使用时，可以为宿主带来健康益处。自现代文明开始以来，人们已经食用了发酵食品，并且被认为是向肠道提供有益益生菌的理想方法。芒果汁因其令人愉悦的感官品质和丰富的营养价值而成为消费者最喜欢的产品。当前，具有新口味，新口味和高营养价值的发酵果汁产品正在引领市场的发展。

香气对芒果汁产品的质量和可接受性起着至关重要的作用。发酵的芒果汁，香气物质种类少，缺乏风味。近年来，非酿酒酵母发酵果汁备受关注，与酿酒酵母相比，其发酵果汁的乙醇较少，香气浓郁，并可以抑制不良微生物的生长。毕赤酵母在非酿酒酵母中具有较大的优势，比如库德里阿兹威毕赤酵母(P.kudriavzevii)在小米固体培养基中能产生大量乙酸乙酯，占总风味物质的37.71％,产生较低量的乙醇(3.94％),且对环境耐受性良好；Nuttaporn等人分离纯化出的菌株P.kudriavzevii RZ8-1可在高达45℃的条件下生长并可耐受较高浓度的乙酸[Nuttaporn C,Sudarat T,Preekamol K,et al.The potential ofthe newly isolated thermotolerant yeast Pichia kudriavzevii RZ8-1 for high-temperature ethanol production[J].Brazilian Journal of Microbiology,2018,49(2).]。目前，还没有报道过不产乙醇的生香库德里阿兹威毕赤酵母菌株及其应用于发酵芒果汁。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种不产乙醇，高产苯乙醇并能产生乙位紫罗兰酮的产香库德里阿兹威毕赤酵母Pichia Kudriavzevii，该发酵菌种在食品发酵不产乙醇产香中的应用，尤其是发酵芒果汁中的应用，可有效改善发酵芒果汁的风味。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种不产乙醇的产香库德里阿兹威毕赤酵母，所述库德里阿兹威毕赤酵母的菌株名为库德里阿兹威毕赤酵母PichiaKudriavzevii，已于 2021年08月09日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为 CGMCC 23130，保藏单位地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

进一步地，所述的库德里阿兹威毕赤酵母Pichia Kudriavzevii菌落呈奶白色，微微凸起，边缘整齐，表面哑光不透明，菌体细胞呈椭圆形。

所述的库德里阿兹威毕赤酵母作为发酵菌种在食品发酵不产乙醇产香中的应用。

进一步地，所述的产香代谢产物为具有玫瑰、蜂蜜香型的苯乙醇，具有果香的乙酸乙酯和具有花香和具有果香、甜香的乙位紫罗兰酮。

进一步地，所述的芒果汁来源于小台芒、玉文芒、澳芒、贵妃芒或凯特芒。

进一步地，所述食品发酵为芒果汁的发酵。