[发明专利]一种含海洋乳杆菌冻干草莓制备方法及其产品

说明书

本发明公开一种含海洋乳杆菌冻干草莓制备方法及其产品，包括以下步骤，将草莓分选、洗净，冻成固体，于真空冷冻干燥机中预冻干脱除大部分自由水，形成多孔海绵状结构，将海洋乳杆菌接种含脱脂乳、乳糖、蜂蜜、柠檬酸钠、壳聚糖和卡拉胶培养液中，与预冻干草莓混合，真空罐脱气，海洋乳杆菌培养液填入草莓内部，装入冻干用托盘，放入恒温培养房发酵，再冻成固体，进行真空冷冻干燥，成为含有海洋乳杆菌的冻干草莓。本发明采用预冻干方法，先脱除大部分自由水，形成空穴，利于含海洋乳杆菌培养液进入草莓内部，海洋乳杆菌在草莓内部发酵增殖，再次冻干，添加的壳聚糖和卡拉胶冻干时包埋海洋乳杆菌，建立含海洋乳杆菌冻干草莓制备方法。

技术领域

本发明涉及冷冻干燥食品技术领域，具体涉及一种含海洋乳杆菌冻干草莓制备方法及其产品。

背景技术

果蔬经真空冷冻干燥技术制备干制品，是利用原料在低温低压条件下含有水的升华性能，使物料低温脱水而达到干燥目的新型干燥手段。由于真空冷冻干燥技术在低温、低氧环境下进行，大多数生物反应停滞，且处理过程无液态水存在，水分以固体状态直接升华，使物料原有结构和形状得到最大程度保护，最终可获得外观和内在品质兼备的优质干燥制品。目前，真空冷冻干燥技术已在许多领域得到了广泛的应用，尤其是将该技术用于食品加工可获得高质量的脱水食品，涉及食品类的冻干产品种类繁多。市场上已有的冻干产品包括蔬菜类、水果类、肉禽类、水产品类、方便食品类、饮料类、调味料类、保健食品类、食品工业原料类及其他制品。

产蛋白酶深海微小杆菌突变株MS10017(Exiguobacterium profundum MS10017)，其保藏号为CCTCC NO：M2019795海洋植物乳杆菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏号为CGMCCNo.17003，研究了该菌的体外益生性能。通过耐酸、耐胆盐测定菌株的益生作用，菌株代谢物对致病菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均有一定的抑菌作用，该海洋植物乳杆菌体外具有高效降胆固醇能力，可进一步开发为功能性微生态制剂。

目前，真空冷冻干燥技术已在许多领域得到了广泛的应用，尤其是用于生产高质量的脱水食品，但仅限于脱水干燥食品的制备，在功能性冻干食品开发上滞后。

将益生菌添加在冻干食品中，海洋植物乳杆菌是兼性菌在厌氧和好氧条件下都可以生长，在人类进食后，在胃酸中存活率低，添加一些多糖类进行包埋，可以提高其在胃中稳定性，而在肠道环境中又可以释放，因此，添加益生菌及进行稳态化处理，是富含益生菌食品开发的关键。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种含海洋乳杆菌冻干草莓制备方法及其产品。

本发明的技术方案之一，一种含海洋乳杆菌冻干草莓制备方法，包括以下步骤：

(1)将草莓分选、洗净、控干水分，冷冻成固体，于真空冷冻干燥机中预冻干脱除大部分自由水为主，在草莓中形成多孔海绵状结构；

(2)步骤(1)制备的预冻干草莓，与接种海洋乳杆菌的含脱脂乳、乳糖、蜂蜜、柠檬酸钠、壳聚糖和卡拉胶培养液混合，于真空罐中脱气，海洋乳杆菌培养液填充入草莓内部；

(3)步骤(2)制备的填充海洋乳杆菌培养液的预冻干草莓装入冻干用托盘，放入恒温培养房发酵；

(4)将步骤(3)制备的含海洋乳杆菌的草莓冷冻成固体，再次真空冷冻干燥至脱水符合产品标准。

优选的，步骤(1)中所述草莓预冻干，是将草莓于-18～-20℃下冷冻成固体，放入真空冷冻干燥机，在温度-40～-50℃、真空度1.3～10Pa、冻干8～12h，可以脱除以自由水为主80％～90％水分，在草莓中形成多孔海绵状结构。