[发明专利]一种高钙杨梅醋饮及其制备方法

权利要求书

1.高钙杨梅醋饮，其特征在于，包括以下质量百分比的组分：30%-65%的杨梅原醋、40%-65%的水、1.5%-3%的干桑葚、1.5%- 3%的葛根粉、0.5%- 1.0%的乳钙、0.1%- 0.3%的碳酸钙、0.02%- 0.05%的葡萄糖基甜菊糖苷。

2.根据权利要求1所述的高钙杨梅醋饮，其特征在于，杨梅原醋占比30%，水占比64%，干桑葚占比3%，葛根粉占比2%，乳钙占比1.0%,，碳酸钙占比0.3%，葡萄糖基甜菊糖苷占比0.02%。

3.根据权利要求1所述的高钙杨梅醋饮，其特征在于，杨梅原醋占比60%，水占比33%，干桑葚占比3%，葛根粉占比3%，乳钙占比1.0%,，碳酸钙占比0.3%，葡萄糖基甜菊糖苷占比0.05%。

4.一种高钙杨梅醋饮的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）清洗：采用纯净水对青果和落果杨梅清洗，以去除虫子、果梗及其他杂物；

（2）酶解及压榨：依次加入200mg／L酵母、200mg／L果胶酶、300mg／L植物水解酶、80mg／L蛋白酶，3种酶在45℃～50℃联合作用4h后，挤压后出汁率可高达85％；由于此类杨梅果胶含量高，直接压榨出汁率低，需要经过复合酶解，以提高出汁率；

（3）酒精发酵：压榨后杨梅果汁中酸度较高，在进行酒精发酵时，需要选择耐酸性较好的安琪果酒高活性干酵母RV002进行发酵，按200mg／L的添加量加入 ，加入前要预先活化 ，以达到迅速启动的目的，同时增添白糖按照50g/L加入。发酵期间每天测试温度3次 、酒精度 1次，总糖 1次，波美度2次 ，控制发酵温度在23℃-28℃，当波美度在0以下时，重点检测总糖含量，待酒精度为5％vol，总糖为2g／L以下时，发酵结束；

（4）醋酸发酵：将发酵后的杨梅原酒打入到已装满玉米芯的DF自动酿醋机 ，同时接种200mg／L的LB高活性专用醋酸菌种于其中，自动开启泵自上而下喷淋式倒罐 ，设置时间间隔每2h一次，每次20min，最佳温度控制在30℃～35℃，可通过调节通风口大小及降温来控制发酵剧烈程度，要求酒精度每小时降低不小于0．2％vol， 每4h检测1次总酸含量，24h后待酒精度降至0．4％vol以下，以乙酸计的总酸含量在40g／L以上时停止发酵，发酵结束立即分离；

（5）酶化有机钙：将轻质碳酸钙粉按照1g/L及活性酵素干粉200mg／L的添加量加入到原醋液发酵3-5天，每天搅拌3次，使其充分反应；

（6）澄清分离： 原醋比较浑浊 ，可通过加入600-800mg/l的DHG复合快速澄清剂下胶，4h后即可通过清夜阀自流分离。将分离出的原醋，先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，要求醋液光亮 澄清透明，浊度值小于0．2EBC；

（7）调配：按照质量百分比60%杨梅果醋：33%水：3.0%桑葚干：3.0%葛根粉：1.0%乳钙：0.3%碳酸钙：0.05%葡萄糖基甜菊糖苷配方称料，其中桑葚干可提前用其8倍的80-90℃热水分两次热提取，每次时间1小时，将两次挤压液混合后加入果醋中，葛根粉用3倍的80℃热水，一边搅拌一边缓缓加入溶解；乳钙碳酸钙等材料用8倍的杨梅原醋溶解，之后充分搅拌均匀；

（8）UHT灭菌及灌装：将调配好的料液通过列管式杀菌机在115℃保持15秒，出口温度控制在80℃进行热灌装，倒瓶保温巴士杀菌10分钟，冷水降温至常温即可包装。

5.根据权利要求4所述的高钙杨梅醋饮的制备方法，其特征在于，步骤（4）中所述DF自动酿醋机适于将生物菌床保持在一个特定的容器内，反复进行生化反应 ，在人工固化菌床中增殖发酵 、积累产物。

6.根据权利要求5所述的高钙杨梅醋饮的制备方法，其特征在于，所述DF自动酿醋机包括电子监控自动上料、固化菌床系统、自动育种培菌均匀布气系统、冷热循环水系统和酸气酒精回收系统。

7.根据权利要求5所述的高钙杨梅醋饮的制备方法，其特征在于，所述DF自动酿醋机由不锈钢板制作，备有手动、自动温控、时控操作选项开关。

8.根据权利要求5所述的高钙杨梅醋饮的制备方法，其特征在于，生产中，从进料口泵入杨梅原酒，部分通过自流均匀地穿过特制的固化菌床，菌床表层固化的醋酸细菌在不断运动中产生代谢物质。