[发明专利]一种检测乳制品中多种晚期糖基化终末产物的方法

说明书

本发明公开了一种检测乳制品中多种晚期糖基化终末产物的方法，其包括：将乳制品离心脱脂后加入同位素内标品，再加入硼酸盐缓冲液和硼氢化钠溶液，获得混合液；将混合液进行酸水解，真空离心浓缩至近干，加水复溶，过滤去除杂质，获得处理后的乳制品；向处理后的乳制品中加入AGEs以制作各种AGEs标准品，将各标准品与其对应的同位素内标品的积分色谱面积比乘以对应的同位素内标品的浓度作为各标准品浓度的函数来绘制标准曲线；将处理后的乳制品进行UPLC‑MS/MS检测，得到乳制品中AGEs的峰面积，代入标准曲线计算得各AGEs的浓度。从而实现对食品中多种AGEs的含量进行全面准确分析。

技术领域

本发明涉及食品检测技术领域，具体涉及一种检测乳制品中多种晚期糖基化终末产物的方法。

背景技术

晚期糖基化终末产物(Advanced glycation end-products，AGEs)是蛋白质、氨基酸、脂类或核酸等物质的游离氨基与还原糖的羰基经过缩合、重排、裂解及氧化修饰等一系列反应后形成的一类稳定终末产物的总称。目前已经表征和确定的AGEs超过40种，其中在食品中发现的约有15种，包括游离型和肽/蛋白结合型AGEs，有些AGEs如羧甲基赖氨酸(CML)是由赖氨酸衍生而成，而有些AGEs则是经精氨酸修饰产生，或者同时交联这两种氨基酸反应得到的。

乳及乳制品以其丰富的营养和独特的风味，成为人们日常生活主要的营养来源之一。乳制品富含乳糖、乳清蛋白及酪蛋白等组分，在食品加工、储藏和运输过程中易发生美拉德反应，形成各类AGEs。

越来越多的证据表明，食源性AGEs的摄入对人体健康有不利影响，并且与糖尿病、慢性肾病等多种慢性疾病密切相关。由于食品基质的复杂性和难处理性，以及AGEs种类繁多，结构复杂等原因，对于食品中AGEs的检测一直缺少通用、准确、高效的方法。目前食品中AGEs的检测手段主要有酶联免疫法、气相色谱-质谱法、高效液相色谱法、液相色谱串联质谱法等。其中，酶联免疫法由于准确度和抗体特异性的限制应用较少；而气相色谱-质谱法需要对目标进行衍生化，方法比较繁琐，目标物的回收率不高；液相色谱法虽然仪器普及率较高，操作简单，但是检测灵敏度并不理想。

在检测AGEs时，将液相色谱仪与质谱仪串联使用，其灵敏度、选择性和分析速度将会大大提高。但是，相关技术中液相色谱-串联质谱法(LC-MS/MS)仅能检测一到三种AGEs产物，且效率较低，难以客观反映食物中不同AGEs的含量和分布情况。此外，由于质谱定量技术易受样品基质效应的影响产生误差，因此在检测不同基质的样品时需充分考虑基质效应，以提高结果的准确性。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提出一种检测乳制品中多种晚期糖基化终末产物的方法，该方法可一次性检测乳制品中11种AGEs，包括羧甲基赖氨酸CML、羧乙基赖氨酸CEL、吡咯素pyrraline、戊糖素pentosidine、甲基乙醛-羟基咪唑酮异构体MG-H1/MG-H2/MG-H3、精嘧啶argpyrimidine、乙二醛-氢咪唑酮G-H1、乙二醛-赖氨酸二聚体GOLD和甲基乙二醛-赖氨酸二聚体MOLD，以实现对食品中各AGEs的含量进行全面准确分析。

为了实现上述目的，本发明的实施例在一方面提出了一种检测乳制品中多种晚期糖基化终末产物的方法，其包括以下步骤：

(1)将乳制品离心脱脂后加入同位素内标品，再加入硼酸盐缓冲液和硼氢化钠溶液，获得混合液；

(2)将混合液进行酸水解，真空离心浓缩至近干，加水复溶，过滤去除杂质，获得处理后的乳制品；

(3)向处理后的乳制品中加入AGEs以制作各种AGEs标准品，将各标准品与其对应的同位素内标品的积分色谱面积比乘以对应的同位素内标品的浓度作为各标准品浓度的函数来绘制标准曲线；

(4)将处理后的乳制品进行UPLC-MS/MS检测，得到乳制品中AGEs的峰面积，代入标准曲线计算得各AGEs的浓度。