[发明专利]一种富含有多种维生素的芦柑醋及其酿造工艺

说明书

本发明公开了一种富含有多种维生素的芦柑醋及其酿造工艺，其特征在于，该芦柑醋的工序技术依次为：选果、灭酶护色、稀释、调糖、酶处理、澄清、酒精发酵、陈酿、过滤、壳聚糖沉降、灭菌、调配、灌装，选果，选用八成熟的新鲜芦柑，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净，在洗干净前，用0.2%的KMnO4溶液浸泡5~10min进行消毒杀菌。有益效果：本发明生产的果醋充分利用资源，产品质量好，天然增香，果香浓郁、酸爽柔和、营养丰富、品质高档，具有一定的健胃、消食、补益和保健功效，且果醋中含有多种维生素，有较大的推广应用价值。

技术领域

本发明涉及芦柑醋领域，具体来说，涉及一种富含有多种维生素的芦柑醋及其酿造工艺。

背景技术

果醋及果醋饮料的研究与生产始于上世纪五十年代，现在已成为国民喜爱的健康饮品。芦柑，别名柑果，是闽南一带名优产品。其芦柑生长快，结果早，盛果期长，果实硕大，颜色鲜艳，皮松易剥，肉质脆嫩，汁多化渣，味道芳香甘美，食后有香甜浓蜜之感。芦柑有生津止渴、和胃利尿功效；也有理气健胃、燥湿化痰、下气止喘、散结止痛、促进食欲、醒酒及抗疟等多种功效。芦柑果皮和果渣可提炼果胶、酒精和柠檬酸，干残渣可作饲料，近年来，虽然已有多种果醋及果醋饮料投放市场，但未发现芦柑果醋及芦柑醋饮料产品。因此本发明提出了一种富含有多种维生素的芦柑醋。

针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含有多种维生素的芦柑醋及其酿造工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种富含有多种维生素的芦柑醋及其酿造工艺，该芦柑醋的工序技术依次为：选果、灭酶护色、稀释、调糖、酶处理、澄清、酒精发酵、陈酿、过滤、壳聚糖沉降、灭菌、调配和灌装；

选果：选用八成熟的新鲜芦柑，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净，在洗干净前，用0.2%的KMnO4溶液浸泡5~10min进行消毒杀菌；

灭酶护色：将洗净果实放入槽中，在100°C下热烫10 分钟，致多酚氧化酶失活，经破碎沉放入护色槽中，所述护色槽中的护色液成分包括以下质量百分比的原料：VC-NA0.06%、柠檬酸0.09%和NaC10.1%，护色30 分钟再榨汁；

稀释：按原料芦柑重量的六倍加入矿泉水稀释，再加入矫味剂和稳定剂搅拌均匀；

调糖：将芦柑原液进行含糖量的检测，将含糖量控制在18%-20%之间，含量过大时，继续加入矿泉水进行稀释，含糖量过小加入葡萄糖进行增甜；

酶处理：在果汁中加入质量分数为0.03-1.5%的果胶酶，在50-55°C下，酶解2.5小时，再经90°C，10-15分钟酶解后过滤；

澄清：经过酶处理的液体加入原料重量的0.3%-1.9%复合澄清剂充分搅匀，然后在室温下静置3～5日至澄清，排去果渣；

酒精发酵：加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母，发酵温度为20-50°C，时间为6-12天，当酒精度达到6%-7%时发酵结束；

陈酿：采用深层液体发酵法，接种醋酸菌种于上述步骤所得的发酵液中发酵，接种量是芦柑原料重量的0.6-1.2%，发酵温度在40°C左右，当酸度达到6%以上时，发酵停止；

过滤：将发酵液过滤，将过滤清液超滤除菌、除悬浮物，收取过滤清液；

壳聚糖沉降：加入质量分数为0.003% 壳聚糖进行沉降，提取上清液；

灭菌：再取醋液灭菌，将灭菌后的醋液置于陈酿罐中密封陈酿至少60天，制成陈醋；

调配：过滤陈醋，并在140～160°C瞬时灭菌9～15秒，得到糖醋，加入质量分数为0.002%的香精和质量分数为0.001%酸味剂，搅拌均匀；

灌装：加入二氧化碳后罐装成瓶、封口和贮存。