[发明专利]一种富含有多种维生素的芦柑醋及其酿造工艺

权利要求书

1.一种富含有多种维生素的芦柑醋及其酿造工艺，其特征在于，该芦柑醋的工序技术依次为：选果、灭酶护色、稀释、调糖、酶处理、澄清、酒精发酵、陈酿、过滤、壳聚糖沉降、灭菌、调配和灌装；

（1）选果：选用八成熟的新鲜芦柑，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净，在洗干净前，用0.2%的KMnO4溶液浸泡5~10min进行消毒杀菌；

（2）灭酶护色：将洗净果实放入槽中，在100°C下热烫10 分钟，致多酚氧化酶失活，经破碎沉放入护色槽中，所述护色槽中的护色液成分包括以下质量百分比的原料：VC-NA0.06%、柠檬酸0.09%和NaC10.1%，护色30 分钟再榨汁；

（3）稀释：按原料芦柑重量的六倍加入矿泉水稀释，再加入矫味剂和稳定剂搅拌均匀；

（4）调糖：将芦柑原液进行含糖量的检测，将含糖量控制在18%-20%之间，含量过大时，继续加入矿泉水进行稀释，含糖量过小加入葡萄糖进行增甜；

（5）酶处理：在果汁中加入质量分数为0.03-1.5%的果胶酶，在50-55°C下，酶解2.5小时，再经90°C，10-15分钟酶解后过滤；

（6）澄清：经过酶处理的液体加入原料重量的0.3%-1.9%复合澄清剂充分搅匀，然后在室温下静置3～5日至澄清，排去果渣；

（7）酒精发酵：加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母，发酵温度为20-50°C，时间为6-12天，当酒精度达到6%-7%时发酵结束；

（8）陈酿：采用深层液体发酵法，接种醋酸菌种于上述步骤所得的发酵液中发酵，接种量是芦柑原料重量的0.6-1.2%，发酵温度在40°C左右，当酸度达到6%以上时，发酵停止；

（9）过滤：将发酵液过滤，将过滤清液超滤除菌、除悬浮物，收取过滤清液；

（10）壳聚糖沉降：加入质量分数为0.003% 壳聚糖进行沉降，提取上清液；

（11）灭菌：再取醋液灭菌，将灭菌后的醋液置于陈酿罐中密封陈酿至少60天，制成陈醋；

（12）调配：过滤陈醋，并在140～160°C瞬时灭菌9～15秒，得到糖醋，加入质量分数为0.002%的香精和质量分数为0.001%酸味剂，搅拌均匀；

（13）灌装：加入二氧化碳后罐装成瓶、封口和贮存。