[发明专利]一种用于木瓜原液中苦涩味的脱除方法

说明书

本发明涉及一种用于木瓜原液中苦涩味的脱除方法，所述脱除方法包括有原料准备、煮制处理、酶解处理、过滤处理、均质处理、脱气处理、灌装及灭菌处理和成品包装。采用本发明所述的脱除方法，利用明胶与鞣酸形成沉淀的反应，减少苦涩味；采用植物蛋白酶进行酶解，可以掩盖一定苦涩味；最后采用果胶酶，不仅能够掩盖苦涩味，同时还可以矫正后苦涩味，在去除苦涩味的同时，还保留了木瓜的营养价值，使其口感符合消费者的需求，在整个脱除过程中，通过严格控制工艺参数，为制作优质的木瓜原液奠定了技术基础，不仅提高了产品的附加值及经济效益，并为延伸贵州正安县木瓜产业发展提供了新的发展模式，丰富了木瓜产品，还为促进人群健康作出了贡献。

技术领域

本发明属于木瓜原液的加工技术领域，具体地说是涉及一种用于木瓜原液中苦涩味的脱除方法。

背景技术

木瓜又被称为万寿果或乳瓜，正安木瓜是贵州省正安县特产，也是中国国家地理标志产品。正安木瓜是正安县独有的地理位置、自然气候、温度条件孕育的特色资源，生于湿润通风的杂木林中、山路边及溪谷两旁。正安木瓜果形为长椭圆形或近圆形，果皮黄色或黄绿色，果肉白色，具有果大、皮薄、肉厚、味酸微涩、香气浓、质嫩无毒等特点，单果重大于200克。正安木瓜具有清香气，味酸微涩，果大，皮薄，肉厚，质嫩无毒的特点。

正安木瓜不仅含有齐墩果酸等多种有机酸、多种氨基酸和矿物元素，特别富含超氧化物歧化酶（SOD），活力极高，是葡萄干的300多倍，其功能有平肝和胃，去湿抗癌，延缓衰老，消炎抑菌，降血脂，增强人体免疫功能等作用。正安木瓜不仅肉质嫩、营养丰富，还具有活血、生津、祛湿、治腹泻等药效，其药效在《本草纲目》、《本草拾遗》等诸多医药古籍均有记载，以正安木瓜为产业核心，发展木瓜系列产品，具有非常大的产品优势，这不仅能让果农增加收入，还能带动正安县的经济发展，带动相关产业的发展。

由于鲜榨的木瓜原液中含有大量的鞣酸类物质，造成木瓜原液苦涩味较重，不仅影响口感，导致许多消费者难以接受，还严重地影响了成品的销路。为了增加产品受众群体，开发一种脱除苦涩味的方法，在原液生产中加入植物蛋白，去除鞣酸类等苦味物质，以便降低原液的苦涩味，保留木瓜原液的营养价值。

发明内容

本发明为了解决现有技术中存在的问题，提供一种能够有效去除苦涩味的方法，利用该方法能够有效除去鞣酸类等苦味物质，从而降低原液的苦涩味，同时还保留了木瓜原液的营养价值，具体地说是一种用于木瓜原液中苦涩味的脱除方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种用于木瓜原液中苦涩味的脱除方法，所述脱除方法包括有原料准备、煮制处理、酶解处理、过滤处理、均质处理、脱气处理、灌装及灭菌处理和成品包装，具体包括如下步骤：

(1)原料准备：将选择的鲜木瓜清洗后，在去籽切块，然后在进行烫漂处理，经烫漂后打浆，得木瓜汁；

(2)煮制处理：将打浆后的木瓜汁放入夹层锅，加入重量为木瓜汁3～5倍的水，同时加入重量为木瓜汁重量0 .05～0.1%的明胶，将木瓜汁煮至沸腾，得木瓜液；

(3)酶解处理：用胶体磨将煮制后的木瓜液循环处理5～10min， 得浆液，然后把浆液泵入液化罐中，同时加入植物蛋白酶，在温度为60～70℃条件下，进行液化处理，处理时间为10～15min，之后在升温到100℃，进行灭酶处理；其中，每1g浆液中加入植物蛋白酶的用量为8～10个酶活力单位；

(4)过滤处理：将经过植物蛋白酶处理过的浆液过滤，去除颗粒物，将除颗粒后的浆液泵入配料罐，加入果胶酶，果胶酶的加入重量为浆液重量0.05～0.1%，混合均匀后静止30～60min，经静止后收集上清液，得清液；

(5)均质处理：将收集的清液在温度为70～80℃,压力为20～25MPa条件下，进行均质处理，经均质处理后得料液；

(6)脱气处理: 将收集的料液投入真空脱气机进行脱气处理，经脱气处理后得原液；

(7)灌装及灭菌处理：将脱气处理后得到的原液在温度为50～60℃条件下进行灌装，然后在温度为121～123℃条件下的杀菌锅中，杀菌15～20分钟；