[发明专利]一种柠檬凤爪鸭掌的制备方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，公开了一种柠檬凤爪鸭掌的制备方法，配料包括：第一组分：白砂糖、食用盐、味精、香辛料、双乙酸钠、5'‑呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠；第二组分：酱油、食醋、乳酸、冰醋酸、浓缩柠檬汁、黄酒；第三组分：浓缩柠檬汁；将第一组分原料和小米辣加水熬制后，捞出小米辣得泡制水；将泡制水降温到常温后，向泡制水中投入第二组分原料和熟鸡爪或鸭掌，泡制结束后捞出，沥干凤爪与第三组分原料混合翻拌均匀即得。本发明将天然柠檬汁、香辛料等通过控制混合比例和加入时间，与鸡爪或鸭掌进行融合，保留其天然风味，使产品风味醇厚、绵远，口感爽脆，既保留了肉制品的香味，又保留了柠檬的天然果香，刺激味蕾，食用后口留淡淡余香、无穷回味。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种柠檬凤爪鸭掌的制备方法。

背景技术

随着生活水平的不断提高，人们对饮食的多样化、精品化、营养化的追求也不断提升。鸡爪、鸭掌富含谷氨酸、胶原蛋白和钙质，经过多种方法制作出来的菜肴风味各异，深受欢迎。传统鸡爪、鸭掌泡制工艺配料是将鸡爪、鸭掌进行清洗后，将香精和产品混合，使得产品有相应的风味，但风味不够醇厚、爽脆，口中没有余香。

发明内容

基于以上问题，本发明提供一种柠檬凤爪鸭掌的制备方法，将天然柠檬汁、香辛料等通过控制混合比例和加入时间，与鸡爪或鸭掌进行融合，保留其天然风味，使产品风味醇厚、绵远，口感爽脆，既保留了肉制品的香味，又保留了柠檬的天然果香，刺激味蕾，食用后口留淡淡余香、无穷回味。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种柠檬凤爪鸭掌的制备方法，包括如下步骤：

S1、按照重量份数分别制备第一组分、第二组分、第三组分的配料，其中，第一组分包括：白砂糖4.5-6.5份、食用盐2-3.5份、味精0.6-1.5份、香辛料0.2-0.6份、双乙酸钠0.1-0.4份，5'-呈味核苷酸二钠0.05-0.25份，三聚磷酸钠0.1-0.4份；

第二组分包括：酱油0.5-2.0份、食醋1.2-1.8份、乳酸0.5-1.0份、冰醋酸0.2-0.7份、浓缩柠檬汁0.2-7份、黄酒0.05-0.2份；

第三组分包括：浓缩柠檬汁0.2-0.7份；

S2、将凤爪去角质层清洗干净，取70-90份的鸡爪或鸭掌并煮熟，冷却备用；

S3、向熬制锅内加入550-620份净化水，投入称量好的第一组分原料和10-20份小米辣，熬制25-30min后，捞出小米辣，得泡制水；

S4、将S3步骤的泡制水降温到常温后加入泡制桶中，用滤网过滤掉其中的香辛料残渣，每桶的泡制水105-110份；

S5、向泡制水中投入称取好的第二组分原料，搅拌均匀，称取步骤S2中熟鸡爪或鸭掌投入泡制桶中，开始计时，浸泡14-24h，期间用网勺翻动3-5次，泡制结束后捞出沥干；

S6、将步骤S5中沥干的凤爪和第三组分原料投入拌料器中进行翻拌，翻拌均匀即得柠檬凤爪鸭掌。

进一步地，步骤S2的煮熟过程中加入0.3-0.6份柠檬酸。

进一步地，步骤S6翻拌均匀后，将鸡爪或鸭掌进行抽真空包装。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、通过将天然柠檬汁、香辛料等通过控制混合比例和加入时间，与鸡爪或鸭掌进行融合，保留其天然风味，使产品风味醇厚、绵远，既保留了肉制品的香味，又保留了柠檬的天然果香，刺激味蕾，食用后口留淡淡余香、无穷回味。

2、在鸡爪或鸭掌煮熟过程中加入柠檬酸，将整个预煮过程置于弱酸条件，保护原料的鲜嫩色泽，收缩纤维，让口感更加脆爽；获得的柠檬凤爪鸭掌不仅仅保留其天然风味，使产品风味醇厚、绵远，食用后口留淡淡余香。