[发明专利]一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法

说明书

本发明公开了一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法，涉及豆瓣酱制备技术领域，本发明包括红线椒90‑100份，小米椒10‑15份，豆瓣45‑60份，老姜47‑52份，盐9‑12，大蒜22‑25份，花椒粉20‑23份，白酒22‑25份，面粉7‑9份，草果0.1‑0.3份、青花椒9‑11份，八角0.7‑1.2份，桂皮0.7‑1份，山奈0.2‑0.4份；小茴香0.3‑0.5份；香叶0.3‑0.5份，菜籽油30‑50份，紫苏叶2‑4份，橘皮1‑2份，生抽0.5‑1份和生香酵母0.9‑1.2份，本发明在密封时通过添加草果、小茴香、八角、桂皮、山奈和香叶的香料包，再在辣椒酱上面淋上一侧经过香料煎炸后的菜籽油，一方面提高了豆瓣酱的风味，使得豆瓣酱在色、香、味方面得到全面的提升，并且通过菜籽油提高了密封性，使得豆瓣酱可以保存更长时间。

技术领域

本发明涉及豆瓣酱制备技术领域，具体为一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法。

背景技术

豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆或黄豆与面粉、盐等调料发酵而成，同时，又根据各地消费者不同的口味、习惯，在生产豆瓣酱的过程中加入了香油、豆油、味精、辣椒等原料，从而形成了不同风味的豆瓣酱。豆瓣酱富含易被人体吸收的多种氨基酸、微量元素和维生素，且具备独特的香味，深受人们的欢迎和喜爱。

传统的豆瓣酱通常采用自然发酵的方式制作，但是自然发酵的豆瓣酱在发酵前期由于菌群菌种单一，使豆瓣酱酿造时间久，生产周期长、发酵效率低、保质期长，而且风味较为单一。

发明内容

本发明的目的在于：为了解决使豆瓣酱酿造时间久，生产周期长、发酵效率低、保质期长，而且风味较为单一的问题，提供一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法，具体步骤如下：

步骤1：备料：称取红线椒90-100份，小米椒10-15份，豆瓣45-60份，老姜47-52份，盐9-12，大蒜22-25份，花椒粉20-23份，白酒22-25份，面粉7-9份，草果0.1-0.3份、青花椒9-11份，八角0.7-1.2份，桂皮0.7-1份，山奈0.2-0.4份；小茴香0.3-0.5份；香叶0.3-0.5份，菜籽油30-50份，紫苏叶2-4份，橘皮1-2份，生抽0.5-1份和生香酵母0.9-1.2份；

步骤2：制备豆瓣：

(1)：将豆瓣用水进行清洗干净，浸泡-2-3h，浸泡至发涨，捞出滤干多余水分，撒上面粉搅拌均匀；

(2)将与面粉搅拌均匀的豆瓣放入蒸锅中蒸30-40min，捞出后倒入蔑席上摊平，接入米曲霉菌种后盖上厚2-4厘米左右的稻草，放在密封室内发酵，3天翻拌1次；

(3)：7天后将蔑席移动至通风处，待豆瓣上长出黄毛(霉菌)后，得到霉豆瓣；

步骤3：制备辣椒泥：将红线椒、青花椒、米椒、老姜和紫苏叶洗净，然后依次将红线椒、米椒、老姜、紫苏叶和橘皮放入绞碎机中进行绞碎，再加入青花椒得到辣椒泥；

步骤4：处理霉豆瓣；将步骤2中的霉豆瓣加入白酒搅拌均匀，然后再加入生抽，密封后腌制；

步骤5：调配：将步骤3中的辣椒泥和步骤4中腌制好的霉豆瓣加入花椒粉、生香酵母和盐进行充分搅拌1-3min，装入开口坛中；

步骤6：晒露：将开口坛放置在阳光充足的室外，盖上纱布进行晒露，蒸发掉多余的水分装入密封罐中；

步骤7：增香：将草果、小茴香、八角、桂皮、山奈、香叶用菜籽油炸香后捞出，然后用纱布包裹制成香料包，将香料包放入步骤6中的密封罐，然后待菜籽油冷却至常温后再加入密封罐内进行密封发酵15天，辣椒酱变成褐色，即制成麻辣豆瓣酱。

优选地，所述步骤2中的密封室温度保持在25-28℃，湿度75-80％。