[发明专利]一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法

权利要求书

1.一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：

步骤1：备料：称取红线椒90-100份，小米椒10-15份，豆瓣45-60份，老姜47-52份，盐9-12，大蒜22-25份，花椒粉20-23份，白酒22-25份，面粉7-9份，草果0.1-0.3份、青花椒9-11份，八角0.7-1.2份，桂皮0.7-1份，山奈0.2-0.4份；小茴香0.3-0.5份；香叶0.3-0.5份，菜籽油30-50份，紫苏叶2-4份，橘皮1-2份，生抽0.5-1份和生香酵母0.9-1.2份；

步骤2：制备豆瓣：

(1)：将豆瓣用水进行清洗干净，浸泡-2-3h，浸泡至发涨，捞出滤干多余水分，撒上面粉搅拌均匀；

(2)将与面粉搅拌均匀的豆瓣放入蒸锅中蒸30-40min，捞出后倒入蔑席上摊平，接入米曲霉菌种后盖上厚2-4厘米左右的稻草，放在密封室内发酵，3天翻拌1次；

(3)：7天后将蔑席移动至通风处，待豆瓣上长出黄毛(霉菌)后，得到霉豆瓣；

步骤3：制备辣椒泥：将红线椒、青花椒、米椒、老姜和紫苏叶洗净，然后依次将红线椒、米椒、老姜、紫苏叶和橘皮放入绞碎机中进行绞碎，再加入青花椒得到辣椒泥；

步骤4：处理霉豆瓣；将步骤2中的霉豆瓣加入白酒搅拌均匀，然后再加入生抽，密封后腌制；

步骤5：调配：将步骤3中的辣椒泥和步骤4中腌制好的霉豆瓣加入花椒粉、生香酵母和盐进行充分搅拌1-3min，装入开口坛中；

步骤6：晒露：将开口坛放置在阳光充足的室外，盖上纱布进行晒露，蒸发掉多余的水分装入密封罐中；

步骤7：增香：将草果、小茴香、八角、桂皮、山奈、香叶用菜籽油炸香后捞出，然后用纱布包裹制成香料包，将香料包放入步骤6中的密封罐，然后待菜籽油冷却至常温后再加入密封罐内进行密封发酵15天，辣椒酱变成褐色，即制成麻辣豆瓣酱。

2.根据权利要求1所述的一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述步骤2中的密封室温度保持在25-28℃，湿度75-80％。

3.根据权利要求1所述的一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述步骤6中晾晒发酵15-20天，每天揭开纱布搅拌1-2次。

4.根据权利要求1所述的一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述白酒的酒精度为白酒的酒精度为52％vol。

5.根据权利要求1所述的一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述步骤3中橘皮在粉碎前先用温水浸泡2-3小时。

6.根据权利要求1所述的一种川味麻辣豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述步骤4中密封腌制时间为20-24h。