[发明专利]一种牛奶酱油及其酿造方法

说明书

本发明公开了一种牛奶酱油及其酿造方法，所述酿造方法包括：将干酪素、小麦粉、大米粉和麸皮进行混合，得到混合物料；将混合物料进行蒸熟、冷却，然后，接种米曲霉菌进行培菌，得到曲料；向曲料中加入盐水、蛋白酶、糖化酶和淀粉酶并混匀，然后，进行密封发酵；待发酵结束，将发酵产物进行过滤提油、灭菌，得到所述牛奶酱油；本发明酿造方法通过对原料以及特定发酵工艺的选择，使得酿造得到的牛奶酱油具有丰富的营养成分，能够达到特级酱油的标准；此外，该牛奶酱油具有良好的口感和色泽，能够更好的满足市场的需求。

技术领域

本发明涉及酱油技术领域，具体涉及一种牛奶酱油及其酿造方法。

背景技术

酱油是一种常见的调味品，历经千百年的传程，提高酱油内含营养，是提高人民健康的有效途径；目前，酱油大多是由大豆、麦麸以及盐等原料经发酵制成，营养成分比较简单、口味单一。

随着人民生活水平的提高，人们对酱油的口感、营养成分的要求也越来越高，为了满足市场需求，研制出了牛奶酱油，然而，牛奶酱油在制备过程中由于原料、发酵工艺的不同导致制得的牛奶酱油存在口感、色泽以及营养成分的差异，因此，如何提供一种具备优异口感、色泽和营养成分的牛奶酱油的制备工艺尤为关键。

发明内容

本发明的目的在于提供一种牛奶酱油及其酿造方法，该酿造方法酿造得到的牛奶酱油具有丰富的营养成分，而且具有良好的口感和色泽。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明第一方面提供一种牛奶酱油的酿造方法，所述酿造方法包括如下步骤：

(a)将干酪素、小麦粉、大米粉和麸皮进行混合，得到混合物料；

(b)将混合物料进行蒸熟、冷却，然后，接种米曲霉菌进行培菌，得到曲料；

(c)向曲料中加入盐水、蛋白酶、糖化酶和淀粉酶并混匀，然后，进行密封发酵；

(d)待发酵结束，将发酵产物进行过滤提油、灭菌，得到所述牛奶酱油。

优选地，所述混合物料中各原料的重量份配比如下：

干酪素50～60份、小麦粉15～25份、大米粉15～25份和麸皮2～8份。

优选地，所述米曲霉菌的接种量为混合物料质量的0.02％～0.08％。

优选地，所述培菌包括：

将接种后的混合物料置于培菌室中培养5～10天，其中，接种后的混合物料厚度为15～25cm；培菌室温度为30～38℃，湿度为60％～80％。

优选地，所述盐水的添加量为曲料质量的0.8～1.2倍；所述蛋白酶的添加量为混合物料质量的1％～3％；所述糖化酶为混合物料质量的3％～6％；所述淀粉酶为混合物料质量的2％～6％。

优选地，所述盐水的浓度为15％～19％。

优选地，所述密封发酵的温度为29～31℃，发酵时间为140～160天。

优选地，所述灭菌为在135℃下保温4～6s。

优选地，所述干酪素由鲜牛奶通过本领域常规方法制得。

本发明第二方面提供一种上述酿造方法酿造得到的牛奶酱油。

与现有技术相比，本发明的有益效果至少包括：

本发明酿造方法通过对原料以及特定发酵工艺的选择，使得酿造得到的牛奶酱油具有丰富的营养成分，能够达到特级酱油的标准；此外，该牛奶酱油具有良好的口感和色泽，能够更好的满足市场的需求。

具体实施方式