[发明专利]鲁氏接合酵母ZR21和汉逊德巴利酵母DH06及利用其制作速成豆豉的方法

说明书

本发明公开了鲁氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)ZR21和汉逊德巴利(Debaryomyceshansenii)DH06，在中国典型培养物保藏中心进行保藏，保藏编号分别为CCTCCNO：M20211016，CCTCCNO：M20211017；还公开了用于制作豆豉的应用以及一种制作毛霉型速成豆豉的方法。本发明通过实验验证采用鲁氏接合酵母ZR21和汉逊德巴利酵母DH06二次发酵能显著增强速成永川豆豉的豉香、酸香强度，降低酱香、豆味、霉味强度。増香后的速成永川豆豉豉香更强；与传统永川豆豉相比，増香后的速成永川豆豉具有生产成本低、周期短的特征，更有利于永川豆豉工业化生产。

技术领域

本发明涉及微生物技术领域，具体涉及鲁氏接合酵母ZR21和汉逊德巴利酵母DH06及利用其制作速成豆豉的方法。

背景技术

豆豉是我国历史悠久的传统发酵豆制品，根据制曲过程中微生物的不同分为曲霉型、毛霉型、细菌型和根霉型四种豆豉。传统永川豆豉是毛霉型豆豉的代表，具有豉香浓郁、乌黑油亮、入口化渣的质地，一直深受消费者的喜爱。但是传统永川豆豉是通过接种空气中的微生物自然发酵，受环境、季节等多种因素的影响大，发酵周期长达一年，不利于工业化生产。利用曲霉制曲和低盐高温发酵技术生产的速成永川豆豉能将后发酵时间缩短为30天左右，大大提高了生产效率。但速成永川豆豉工艺缩短发酵周期的同时也会导致豆豉的香气不足。已有研究表明速成永川豆豉与传统永川豆豉的感官特征和挥发性成分组成均存在明显差异，且传统永川豆豉的挥发性物质的种类与含量均高于速成永川豆豉。因此，提高速成永川豆豉风味物质的种类和含量对解决速成永川豆豉香气不足的问题具有重要意义。

与速成永川豆豉相比，传统永川豆豉在制曲和后发酵过程中具有更丰富的微生物物种组成，其中酵母对传统永川豆豉的风味具有重要作用。嗜盐芳香酵母常用于提高酱油的香气品质，例如鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)有利于酱油中酯类、醇类及吡嗪类化合物的产生，赋予甜香、麦芽香的香气特征。此外，多种酵母混合发酵更有利于特征风味物质的增加，鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)与毕赤酵母(Pichiaguilliermondii)混合发酵能够产生更多的醇类、呋喃酮类、酯类等特征风味物质。因此，后发酵过程中缺失酵母是速成永川豆豉香气不足的重要原因，但目前关于嗜盐芳香酵母对豆豉香气影响的研究还很少。

因此，探寻嗜盐芳香酵母对速成永川豆豉香气的影响，并将具有嗜盐芳香酵母开发为发酵制剂具有广阔的前景，值得进行深入探究。

发明内容

本发明的目的是针对上述问题，提供一种能够显著增加速成豆豉香气的鲁氏接合酵母 ZR21和汉逊德巴利酵母DH06。

本发明为了实现其目的，采用的技术方案是：

一种嗜盐芳香酵母，所述嗜盐芳香酵母为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)ZR21 或/和汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)DH06，所述ZR21在中国典型培养物保藏中心进行保藏(地址：湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学校内)，保藏编号为CCTCC NO：M 20211016，保藏时间为：2021年8月13日；所述DH06在中国典型培养物保藏中心进行保藏(地址：湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学校内)，保藏编号为CCTCCNO： M 20211017，保藏时间为：2021年8月13日。

本发明还提供了一种菌剂，所述菌剂包含上述的嗜盐芳香酵母。

上述的嗜盐芳香酵母或上述的菌剂，在制备豆豉中的应用。

在所述应用中，所述豆豉为曲霉型速成豆豉。

所述应用为提高速成豆豉的香气。

本发明还提供一种制作増香速成豆豉的方法，包括如下步骤：

1)制作速成豆豉；