[发明专利]一种糯玉米的分级熟化调质方法

说明书

本发明公开了一种糯玉米的分级熟化调质方法，属于即食玉米加工技术领域。所述方法包括原料处理、烫漂、熟化及调质工序，糯玉米在鲜穗水分含量60‑75%时采收，去除污染部分后强制循环冷却，使玉米芯在5‑10min内冷却至5‑7℃。然后使玉米芯在1‑4min内升温至75‑85℃，保温12‑15min后将玉米在0.15‑0.25MPa，115‑125℃，加热20‑40min，接着梯度降温，先在10‑15min内降温至45‑55℃，再在8‑12min内降温至35‑40℃即可。所述方法通过预热、熟化、调质的梯度升降温工艺，选择适宜的烫漂参数，以及协调熟化与调质阶段的变温速度和保留时间，有效钝化了玉米籽粒中酶的生物活性，减轻原料氧化程度，保持固形物的稳定，降低了玉米籽粒中多糖类营养成分的流失率，较好的保证了即食糯玉米的口感品质。

技术领域

本发明属于即食玉米加工技术领域，具体涉及一种糯玉米的分级熟化调质方法。

背景技术

糯玉米主要起源于我国的广西和云南地区，是普通玉米在栽培过程中出现的一种自然变异类型。糯玉米籽粒中支链淀粉含量极高，并且富含多种维生素，口感软糯清香，因而受到广大消费者的喜爱。然而，糯玉米籽粒的物理性状、淀粉品质和蛋白质组分对其加工特性和食用品质有着非常显著的影响，现有的即食糯玉米加工工艺全程采用高温高压，直接进行产品熟化，使糖分和Vc的溶出加速，造成营养成分的过度流失，使糯玉米的口感变差。基于此，本发明旨在通过研究糯玉米的品质特性，提供一种糯玉米的分级熟化调质方法，最大限度的保留新鲜糯玉米的口感、风味和营养价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种糯玉米的分级熟化调质方法。

本发明的目的是这样实现的：所述糯玉米的分级熟化调质方法，包括原料处理、烫漂、熟化及调质工序，具体包括：

A、原料处理：糯玉米在鲜穗水分含量60-75%时采收，去除污染部分后进行强制循环冷却，使玉米芯在5-10min内冷却至5-7℃。

B、烫漂：将糯玉米进行烫漂，使玉米芯在1-4min内升温至75-85℃，并保温12-15min。

C、熟化：将烫漂后的糯玉米在0.15-0.25MPa，115-125℃，加热20-40min。

D、调质：将熟化后的糯玉米进行梯度降温，陈化调质，首先在10-15min内降温至45-55℃，接着在8-12min内降温至35-40℃即可。

原料处理工序中，所述糯玉米在鲜穗水分含量65-70%时采收。

原料处理工序中，所述冷却采用强制循环风冷或水冷方式的任一种。

烫漂工序中，所述烫漂为过热蒸汽烫漂、饱和蒸汽烫漂和沸水烫漂中的任一种。所述烫漂的升温时间为2min，保温时间为13min。烫漂后糯玉米籽粒的含水率为50-60%。烫漂后，对含水率达标的糯玉米进行真空包装。

熟化工序中， 所述熟化的压力为0.2MPa，温度为120-121℃，时间为25-35min。

调质工序中，所述降温采用循环水冷或冰冷降温方式的任一种。所述梯度降温，首先让糯玉米在12min内降温至50℃，接着在10min内降温至36-38℃。

梯度降温，陈化调质后，让糯玉米自然平衡至贮藏温度即可，也可以进一步通过循环风冷或水冷的方式让其降温至贮藏温度。