[发明专利]一种氨肽酶的制备及其在蛋白脱苦中的应用

说明书

本发明公开了一种氨肽酶的制备及其在蛋白脱苦中的应用，属于酶工程技术领域。本发明提供了一种氨基酸序列如SEQ ID No.1所示的氨肽酶在酵母菌表达，其酶活达545U/mL。此氨肽酶对蛋白的脱苦能力强，将此蛋白水解酶以700U/g_蛋白的添加量就能够消除大豆蛋白、鱼蛋白和虾蛋白的苦味，反应条件温和、并且不改变肽的其他特性。因此，本发明的氨肽酶在蛋白脱苦中具备极高的应用前景。

技术领域

本发明涉及一种氨肽酶的制备及其在蛋白脱苦中的应用，属于酶工程技术领域。

背景技术

蛋白是在酸、碱、热处理或酶解的作用下得到的多肽混合物，具有良好的生物活性。蛋白里的部分肽由于分子量较小，容易被人体吸收，其中某些低分子肽还能够起到独特的生理功能。大豆蛋白有降血压，血脂和胆固醇的功效，可以调节血糖促进血液循环，改善人体吸收功能，增强免疫力，抗氧化等。鱼蛋白有滋养皮肤，缓解疲劳，提高机体免疫力，美白的功能。南极磷虾蛋白氨基酸种类齐全，营养很高，可以为人体提供很多微量元素，还可以预防骨质疏松和心血管疾病，抑制癌细胞，通常作为功能性保健产品或特殊医疗用品。但蛋白中存在大量N末端为疏水氨基酸残基的肽(分子量在500-1000Da之间)，这些疏水性氨基酸带有不同程度的苦味，会直接影响食品的品质，一定程度上限制其在食品领域中的应用。因此，对于蛋白进行脱苦对于提高食品的口味和品质十分必要。为了提高肽的口味和市场价值，必须对蛋白进行脱苦处理。目前，蛋白脱苦主要有物理法、化学法及生物法。生物脱苦酶法因绿色、环保、过程可控等优势，广泛运用到蛋白脱苦中，其中氨肽酶是最为常用的脱苦酶之一，它通过水解肽的N末端疏水氨基酸残基来缓解蛋白苦味。

发明内容

鉴于目前还未有有效能降低苦味的氨肽酶，本发明筛选得到了来源于Aspergillus oryzae并将其应用于蛋白脱苦中，大大降低了蛋白的苦味。

本发明提供了一种使蛋白脱苦的方法，所述方法为将氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示的氨肽酶添加至含有蛋白的反应体系中进行脱苦反应。

在一种实施方式中，氨肽酶的添加量为400～900U/g蛋白。

在一种实施方式中，所述反应的温度为55～65℃、pH为6.5～7.5、时间为4～6小时。

优选的，反应温度为50℃、pH为7，反应时间为5h。

本发明提供了一种降低蛋白中苦味肽含量的方法，所述方法是将氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示的氨肽酶添加至含有蛋白的反应体系中进行脱苦反应。

在一种实施方式中，将氨肽酶以每克蛋白添加400-900U的量添加至反应体系中。

在一种实施方式中，在55～65℃、pH 6.5～7.5的条件下反应4～6小时。

优选的，反应温度为50℃、pH为7，反应时间为5h。

在一种实施方式中，将反应后的反应液离心取上清液，上清液中含有脱苦反应后得到的蛋白。

本发明提供了一种蛋白脱苦的产品，所述产品含有氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示的氨肽酶。

本发明提供了氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示的氨肽酶、编码氨基酸序列如SEQID NO.1所示的氨肽酶的基因、携带所述氨肽酶的基因的重组质粒、含有所述氨肽酶的基因的微生物细胞和/或所述产品在蛋白脱苦中的应用。

在一种实施方式中，编码所述氨肽酶的基因的核苷酸序列如SEQ ID NO.2所示。

在一种实施方式中，所述蛋白来自于动物或植物，包括但不限于大豆蛋白，鱼蛋白和虾蛋白和/或乳蛋白。

本发明的有益效果：