[发明专利]一种牛筋西式火腿及其生产方法

说明书

本发明公开了一种牛筋西式火腿及其生产方法，本发明将绞制的猪2/4号肉和去皮鸡腿肉中，添加熟牛蹄筋块与辅料等采用低温滚揉工艺制备，产品盐溶性蛋白丰富，更易于人体消化吸收；用肉块与牛筋的结合，添加了半透明的富有弹性的牛筋使制成的火腿吃起来更具嚼劲，使产品口感更Q弹，肉质紧实，滋味浓厚，口感别具风味；牛筋含较多的的胶原蛋白，还不含胆固醇，对于人体大有益处，有着强筋壮骨，延缓皮肤衰老等功效；同时添加天然香辛料，欧式风味纯正；本发明牛筋西式火腿口感脆嫩、肉香饱满、营养丰富，可以满足人们的饮食结构和求新求变的需求，增加了肉制品的风味和品种，是一种全新的高营养肉食品，具有较为广阔的市场。

技术领域

本发明涉及肉食加工领域，具体涉及一种牛筋西式火腿及其生产方法。

背景技术

传统的西式火腿类产品主要是以畜、禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射(或不注射)腌制后、加入辅料，再经滚揉、填充、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺加工而成，采用低温杀菌、低温贮运的盐水火腿。西式火腿品种较多，风味各异，加工方法也不尽相同，但是传统的火腿原材料成分比较单一，生产出的产品色泽、风味、口味等都比较差，保质期时间短，不适合工业化生产，且传统生产火腿的蒸煮方式简单粗暴，滚揉不够充分，导致生产的火腿的口感差，不劲道，影响了火腿的食用效果。

发明内容

本发明针对现有技术的诸多缺陷，建立了一种牛筋西式火腿及其生产方法，将绞制的肉块中添加半透明的富有弹性的熟牛蹄筋块，采用低温滚揉工艺制备，产品盐溶性蛋白丰富，更易于人体消化吸收；添加了牛筋使制成的火腿吃起来更具嚼劲，使产品口感更Q弹，肉质紧实，滋味浓厚，口感别具风味；同时添加天然香辛料，欧式风味纯正；本发明牛筋西式火腿口感脆嫩、肉香饱满、营养丰富，可以满足人们的饮食结构和求新求变的需求，增加了肉制品的风味和品种，是一种全新的高营养肉食品。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种牛筋西式火腿，其特征在于包括以下重量份的原料：

优选的，所述的一种牛筋西式火腿，由以下重量份的原料组成：

更优选的，所述二四号肉为为鲜冻猪肉Ⅱ号肉和鲜冻猪肉Ⅳ号肉以任意比例混合的猪肉；鲜冻猪肉Ⅱ号肉是猪前腿去骨、去皮、去膘后形成的猪肉；鲜冻猪肉Ⅳ号是猪后腿去骨、去皮、去膘后形成的猪肉；所述复配复配水分保持和增稠剂由以下质量百分比含量的原料组成：三聚磷酸钠40％、焦磷酸钠10％、氯化钾20％、卡拉胶15％、麦芽糊精15％。所述复配水分保持和增稠剂为山西华欣米润食品添加剂有限公司生产的HX-5F。

优选的，所述调味料为俄式烤肠调味料；所述肉味香精香料包括猪肉香精、牛肉香精的一种或一种以上。更进一步的，所述俄式烤肠调味料山西华欣米润食品添加剂有限公司生产的P220系列，所述俄式烤肠调味料由以下质量百分比含量的原料组成：黑胡椒粉10％、食盐15％、味精20％、食用香精香料20％、麦芽糊精35％；所述食用香精香料由以下质量百分比含量的原料组成：三聚磷酸钠39.5％、焦磷酸钠50.5％、二氧化硅10％；所述牛肉香精为青岛中信源食品科技有限公司生产的牛肉膏136651；所述猪肉香精为广州市华栋香精香料有限公司生产的膏状猪肉香精MP388；所述猪肉香精、牛肉香精的配比为1-2：1-2。

优选的，食用色素为焦糖色素、诱惑红、高粱红、亚硝基血红蛋白色素、番茄红素或红曲红的一种或以上；所述抗氧剂为丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、L-抗坏血酸及其钠盐、D-异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、植物抗氧剂的一种或以上。

更优选的，所述复配增稠剂由以下质量百分比含量的原料组成：卡拉胶44％、魔芋粉32％，氯化钾24％。

本发明还提供了所述的牛筋西式火腿的生产方法，其包括以下步骤：