[发明专利]一种牛筋西式火腿及其生产方法

权利要求书

1.一种牛筋西式火腿，其特征在于包括以下重量份的原料：

2.根据权利要求1所述的一种牛筋西式火腿，其特征在于由以下重量份的原料组成：

3.根据权利要求1所述的一种牛筋西式火腿，其特征在于：所述二四号肉为为鲜冻猪肉Ⅱ号肉和鲜冻猪肉Ⅳ号肉以任意比例混合的猪肉；鲜冻猪肉Ⅱ号肉是猪前腿去骨、去皮、去膘后形成的猪肉；鲜冻猪肉Ⅳ号是猪后腿去骨、去皮、去膘后形成的猪肉。

4.根据权利要求1所述的一种牛筋西式火腿，其特征在于：所述复配水分保持和增稠剂由以下质量百分比含量的原料组成：三聚磷酸钠40％、焦磷酸钠10％、氯化钾20％、卡拉胶15％、麦芽糊精15％；所述复配水分保持和增稠剂为山西华欣米润食品添加剂有限公司生产的HX-50F。

5.根据权利要求1所述的一种牛筋西式火腿，其特征在于：所述调味料为俄式烤肠调味料；所述肉味香精香料包括猪肉香精、牛肉香精的一种或一种以上。

6.根据权利要求5所述的一种牛筋西式火腿，其特征在于：所述俄式烤肠调味料为山西华欣米润食品添加剂有限公司生产的P220系列，所述俄式烤肠调味料由以下质量百分比含量的原料组成：黑胡椒粉10％、食盐15％、味精20％、食用香精香料20％、麦芽糊精35％；所述食用香精香料由以下质量百分比含量的原料组成：三聚磷酸钠39.5％、焦磷酸钠50.5％、二氧化硅10％；所述牛肉香精为青岛中信源食品科技有限公司生产的牛肉膏136651；所述猪肉香精为广州市华栋香精香料有限公司生产的膏状猪肉香精MP388；所述猪肉香精、牛肉香精的配比为1-2：1-2。

7.根据权利要求3所述的一种牛筋西式火腿，其特征在于：食用色素为焦糖色素、诱惑红、高粱红、亚硝基血红蛋白色素、番茄红素或红曲红的一种或以上；所述抗氧剂为丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、L-抗坏血酸及其钠盐、D-异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、植物抗氧剂的一种或一种以上。

8.根据权利要求1所述的一种牛筋西式火腿，其特征在于：所述复配增稠剂由以下质量百分比含量的原料组成：卡拉胶44％、魔芋粉32％，氯化钾24％。

9.根据权利要求1所述的牛筋西式火腿的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

步骤a，原料预处理：猪肉、去皮鸡腿肉、牛蹄筋解冻，挑拣淤血、骨头、异物；

步骤b，煮制：把完全解冻的牛蹄筋投入夹层锅中清水煮制，90℃恒温2-4小时，捞出投入凉水中冷却至18℃以下，捞出切成2-3cm小块备用；

步骤c，绞制：将猪2/4号肉用20#孔板绞制，去皮鸡腿肉用20#绞制；

步骤d，一次滚揉：把绞好的猪肉、去皮鸡腿肉也投入滚揉机；按配方比例将食盐、复配水分保持和增稠剂、白砂糖、味精、亚硝酸钠、调味料、抗氧剂、食用色素、肉味香精香料、大豆蛋白与冰水混合均匀后，也投入滚揉机；真空滚揉12小时，其中工作20分钟，间歇10分钟，真空度-0.08mpa，滚揉结束腌制过夜，腌制间温度控制在0℃-4℃之间；

步骤e，二次滚揉：次日加入熟牛筋块、复配增稠剂、木薯变性淀粉和谷氨酰胺转氨酶，投入滚揉机，真空滚揉15-20分钟，真空度-0.08mpa，滚揉结束即可出料灌装；

步骤f，灌装：用尼龙肠衣灌制，控制半成品重量；

步骤g，蒸煮：第一次，55-60℃蒸煮20-40分钟；第二次，88-94℃蒸煮30-90分钟；

步骤h，包装入库:用剪子剪断，去除两头的把，产品表面无污染并对产品计量称重；贴标装箱，卫生阴凉干燥处贮存，保质期90天。

10.根据权利要求1所述的西式发酵火腿的生产方法，其特征在于：步骤h中，包装入库：最终产品包装前需全部用进行金属异物和感官检验，金属探测仪探测灵敏度:Fe≥φ1.5mm，Sus≥φ2.5mm不得检出；感官指标应符合规定方可进行包装。