[发明专利]一种多粮酿造的特香型白酒

说明书

本发明公开了一种多粮酿造的特香型白酒，属于白酒酿造技术领域，其制备包括如下步骤：(1)原料预处理；(2)蒸粮；(3)快速冷却；(4)发酵；(5)蒸酒。通过对原料进行预处理，提高原料的表面活性，促进多粮之间的相互协同，促进风味物质的形成，丰富白酒的风味成分，发酵充分，最终制备的白酒风味更加协调，香气更加纯正，口感更佳纯净。

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种多粮酿造的特香型白酒。

背景技术

传统的特香型白酒酿造以整粒大米为主要原材料，辅以酒糟和谷壳，采用中温大曲为糖化发酵剂，红褚条石窖池踩糟发酵，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。特香型白酒酿造工艺独特，具有“三香(浓、酱、清香)具备尤不靠”的风格特点，具有多类型、多层次的芬芳；酒色清亮，酒香芬芳柔和，酒体醇厚丰满，入口绵甜，醇和圆润，后味爽净，无邪杂味。

仅仅采用大米一种，口感单一，现今也有采用多种粮食进行白酒酿造的，如申请号为：CN201410390097.1公开了一种豆香型白酒及其生产工艺。一种豆香型白酒，由以下重量份的原料制备而成：高粱40～55份、蚕豆15～20份、豌豆10～15份、大米5～10份、糯米5～10份、小麦5～10份。本发明豆香型白酒采用“高粱、蚕豆、豌豆、大米、糯米、小麦”多粮酿造，中高温大曲为糖化发酵剂，泥池老窖，120天多轮发酵，师遵古法酿造，确保了多种香味成份的富集，长期窖藏保证了其成份间的协调，使复合豆香气幽雅细腻，沁人心脾。多粮酿酒吸取不同粮食之精华，可充分体现绵柔、圆润、回甜、丰满的酒体特点。该发明的工艺对温度要求都很严苛，实际应用中会存在操作条件难控制的现象，另外，该申请方法所酿造的白酒的风味还需要进一步提升。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种多粮酿造的特香型白酒。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种多粮酿造的特香型白酒，其制备包括如下步骤：

(1)原料预处理：

称取相应重量份的大米70～90份、高粱20～30份、玉米15～23份、小麦20～30份、糯米23～27份混匀后浸入凉白开中，然后将超声波探头浸入凉白开液面下3～5cm处，处理20～30min后，连通直流磁场，通过调节电流电压恒定磁场强度，进行超声波-磁场耦合处理，完成后过滤得混合料备用；

(2)蒸粮：

将步骤(1)中所得的混合料置于蒸锅内进行清蒸，蒸粮30～40min；

(3)快速冷却：

将步骤(2)中蒸好的粮醅置于无菌环境中，进行液氮喷淋处理，使其温度冷却到25～35℃立刻停止喷淋；

(4)发酵：

将大曲添加到步骤(3)中冷却后的粮醅中，搅拌混匀后送入窖池内，踩实后进行密封发酵；

(5)蒸酒：

将发酵好的酒醅置于电晕放电仪内进行电晕处理后，取出蒸馏即可。

进一步地，步骤(1)中所述的超声波-磁场耦合处理时控制超声波的频率为30～50kHz，磁场的强度为400～600mT。

进一步地，步骤(1)中所述的超声波-磁场耦合处理的时间为30～40min。

进一步地，步骤(2)中所述的清蒸时控制蒸锅内有充足的水分，并且蒸锅内保持恒定的温度，控制均匀上气。

进一步地，步骤(3)中所述的液氮喷淋处理时控制液氮喷淋的流量，具体流量为0.5～0.6L/h。

进一步地，步骤(4)中所述的发酵时长为25～35d。