[发明专利]米曲霉ZA256及其应用

说明书

本发明涉及一株米曲霉ZA256及其应用，其于2021年4月30日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC NO：61637，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。与现有技术相比，本发明具备如下有益效果：本发明提供一株米曲霉ZA256菌株，用该菌株制备酱油，所得酱油1‑辛烯‑3‑醇含量高，是1‑辛烯‑3‑醇相对丰度高且相对峰面积大的高品质酱油；此外该菌株生长速度快，易于培养；产氨基酸态氮和谷氨酸也较高。整体上，采用本发明米曲霉ZA256菌株制备的发酵产品风味特殊、鲜味突出、质量好，克服了传统酱油香气格局单一的缺陷。米曲霉ZA256菌株在酱及酱油酿造方面具有非常大的生产应用价值，应用前景广阔。

技术领域

本发明属于工业微生物技术领域，尤其涉及一株适用于酿造酱油的米曲霉。

背景技术

酱油是中国传统发酵调味品，具有色、香、味一体，五味调和特色，在唐朝时期传入日本，后又逐渐流传到东南亚一带和世界各地，现酱油已经成为国际市场上不可或缺的调味品之一。我国作为酱油的主要生产和消费国，年产酱油近600万吨，超过世界酱油总产量的一半以上。在近半个世纪的时间里，我国以缩短发酵时间和提高蛋白利用率为主要研究方向，发展了固态无盐和低盐固态等快速发酵方法，虽然满足了新中国成立初期的消费需求，但对于酱油的风味品质提高的作用有限。然而在这段时间里，日本酱油科研工作者对其香气进行了大量的研究，极大的促进了日本酱油行业的发展，日本酱油已经成为国际市场(特别是欧美市场)上极具竞争力的酱油品种，相比之下我国酱油的香气风格仍比较单一，竞争力有待加强。

目前国内提升酱油香气的主流手段是发酵过程中引入鲁氏酵母、球拟酵母、乳酸菌等外源微生物参与发酵，该措施提升香气效果明显，主要提升的是酱油的酱香和酯香，而酱油的整体香气风格没有发生变化。且对于工厂化生产而言，外源微生物的加入，使得发酵过程难以控制，可能对原有发酵体系带来额外的问题，同时外源微生物的培养和发酵条件控制等也会增加生产工序，不利于成本控制。张艳芳等发现1-辛烯-3-醇是高盐稀态酱油特有的重要香气成分，其具有蘑菇特征风味，是米曲霉孢子的特征味道，曾在日式酱油中被检出并鉴定为酱油中的关键风味物质，可能是大豆油脂中不饱和脂肪酸(如亚油酸和亚麻酸)的热降解产物。在高盐稀态和低盐固态的主流发酵工艺酱油中容易被掩盖掉，当1-辛烯-3-醇成分增加的时候，酱油香气风格发生明显变化，显著区别于国内现有酱油品类，有望成为新的增长点。传统的高1-辛烯-3-醇酱油的制备技术例如：

中国发明专利申请202010574305.9公开一株提高酿造酱油风味品质的克氏库克菌及其应用，该技术方案从传统高盐稀态酱油渣中分离得到一株克氏库克菌，保藏编号为CG MCC No.19009，该菌株具有良好的耐盐与生长活力，在酱油发酵的过程中，接种该菌株后再配合接种球拟酵母，有利于提升酱油中的3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、苯乙醛、乙酸乙酯等多种香气物质的含量。但单纯使用克氏库克菌未能有效提升酱油的1-辛烯-3-醇含量，最终通过额外引进菌种进行发酵来弥补不足，增加了发酵工序和成本。

中国发明专利申请202011313965.8公开一株地衣芽孢杆菌及其促进酱油发酵增香的应用，该技术方案从酱油酱醅中筛选并诱变获得一株地衣芽孢杆菌，保藏编号为CGMCCNo.20896，运用于传统酱油酿造发酵，能够增添酱油香气，其代谢产生的挥发性物质包含酱油香气形成的关键物质1-辛烯-3-醇、愈创木酚和5-甲基-2-苯基-2-乙烯醛等。同样，该菌株发酵生成的1-辛烯-3-醇含量较低，相对峰面积仅为0.46％左右，未能达到预期目标。

基于此，如何提供一种含量高(本发明中具体描述为相对丰度高且相对峰面积大)的1-辛烯-3-醇香气成分的酱油，是亟待解决的技术问题。

发明内容