[发明专利]一种预制糙米的制备方法及糙米饭的蒸煮方法

说明书

本发明公开了一种预制糙米的制备方法及糙米饭的蒸煮方法，其特征在于：步骤(1)糙米清洗；步骤(2)糙米浸泡，使其水化溶胀；步骤(3)加热并保温，使蛋白体变性；步骤(4)烘干制成预制糙米；步骤(5)加水、浸泡，蒸煮成糙米饭；也可在步骤(3)的基础上，一步法直接继续加热蒸煮成糙米饭。在步骤(1)之前增加脱脂步骤，可进一步提高预制糙米所得米饭的口感。本发明预制糙米的制备方法及糙米饭的蒸煮方法，操作方便，所得产品营养丰富、食用口感好，具有较强的实用性和较好的应用前景。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种预制糙米的制备方法及糙米饭的蒸煮方法。

背景技术

自动化程度的提高，使人们的体力劳动减少；生活水平的提高和食物精细化，使人们摄入的微量营养素和膳食纤维比例减少。生活方式的改变和食物组成的变化，引发了更多人患有慢性病和肥胖。提高主食中粗粮的比重，是提高膳食中微量营养素和膳食纤维摄入水平的重要途径。稻米的粗粮形态是糙米，是营养学家和世界卫生组织提倡食用的全谷物食品。

糙米富含膳食纤维和维生素、矿物质、植酸、γ-谷维醇等微量营养素，对减少慢性病和肥胖的发生具有重要作用。米饭一日三餐，常食不腻，通过主食来提高居民的膳食纤维和微量营养素摄入，极具可行性。然而，稻米日常的食用形式是精白米，而不是糙米。每100kg稻谷，平均只能加工成65kg 精白米。这不但造成了电能的巨量消耗，皮层中微量营养素的大量流失(微量营养素富集于糙米皮层)，更重要的是大量可食用部分被碾削进入糠粉，造成粮食资源的巨大浪费，不利于保障国家粮食安全。消费者喜欢食用精白米饭而不喜欢食用糙米饭的原因，关键在于糙米饭硬度高、咀嚼性大等不良口感，大多数消费者对糙米饭的感官品质难于接受。因此，改善糙米饭的口感，是解决稻米加工业电能消耗高、营养素流失和粮食资源浪费的关键措施。

很多研究通过发芽、超高压、超声、微波等额外工艺和设备处理糙米，以改善糙米饭的感官品质，但都不甚理想，而且处理量受到所用设备的限制；处理后糙米饭也不能无间隔一步煮成，耗时长，或中间的干燥步骤等带来大量的能源消耗。重要的是对米饭的口感改善不大，仍然较硬，所需咀嚼时间长。

另外，采用发芽方法改善糙米饭口感时，所需浸泡时间较长，容易霉变发馊；所需发芽时间更长，效率不高。糙米发芽所需的长时间浸泡和发芽过程，常导致异味产生，发芽过程中米粒过量吸水，影响糙米饭的口感，而且发芽率受米质影响也很大。

发明内容

本发明的目的是解决现有技术存在的问题，提供一种提高糙米皮层的透水能力，进而改善糙米饭口感，制备营养丰富、所得米饭口感好的预制糙米的制备方法及糙米饭的蒸煮方法。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为：所提供的预制糙米的制备方法，其特征在于：步骤(1)糙米清洗；步骤(2)糙米浸泡，使其水化溶胀；步骤(3)加热并保温，使蛋白体变性；步骤(4)烘干制成预制糙米。

为使上述技术方案更加详尽和具体，本发明还提供以下更进一步的优选技术方案，以获得满意的实用效果：

步骤(1)中，以普通糙米为原料，按米水比1:3加水，清洗2-3次。

步骤(2)中，按米水比1:0.7～1:1.5加水，室温浸泡1h，使糙米皮层中蛋白体充分水化溶胀。

步骤(3)中，加热至75～85℃，保温10～60min，使糙米粒皮层中蛋白体在充分水化溶胀后变性，形成吸水通道。

其中步骤(3)中加热值优选80℃，设定保温时间长度优选是30min。

步骤(4)中，将经步骤(3)处理后的糙米，用纱布过滤，沥干，在25～45℃下烘5～8h得到预制糙米。

在步骤(1)之前进行糙米脱脂。

脱脂过程中，以普通糙米为原料，按米与无水乙醇之比1:4在室温下脱脂1h，经真空抽滤和自然挥发8h。