[发明专利]芝士鱼丸及其制备方法

说明书

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种芝士鱼丸及其制备方法，所述芝士鱼丸的原料按重量份计，包括如下组分：鱼糜60～80份、底汤5～11份、芝士颗粒12～18份、水8～13份、调味料1.5～8.2份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～6份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。将芝士和鱼糜两大类的营养健康的优质食材进行结合，所得的产品跨界两大产品类别，符合当下人民对健康饮食、美味跨界、新鲜潮趣的追求；解决本类产品市场空缺，通过技术创新开发，结合两类产品优势；通过对芝士处理，使得芝士颗粒耐蒸煮，在鱼丸加工过程中芝士颗粒在冷热加工过程中不会溶解、脱粒形成孔洞。

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体的涉及芝士鱼丸及其制备方法。

背景技术

芝士其实就是奶酪，中文翻译是“芝士”，英文是“cheese”，奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。就蛋白质和脂肪而言，等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍，所含的钙、磷无机成分除能满足人体的营养外，还具有重要的生理功能。奶酪中的维生素主要是维生素A，其次是胡萝卜素、B族维生素和尼克酸等。奶酪中的蛋白质经成熟发酵后极易被人体消化吸收，消化率为96％——98％；奶酪中含有大量氨基酸，与其他动物性蛋白质比较，质优而量多；奶酪中的脂肪酸可降低血清胆固醇，并具有预防心血管病、高血压高血糖等功效；奶酪是补钙的最佳食品。芝士目前普遍的应用是在披萨、沙拉、头盘、意大利面等，近期有应用于肉制品中，但在水产制品和鱼糜制品的丸子中很少有好的应用。

芝士应用与常规肉制品中，一般两种方式：一种是包心夹心，一种是颗粒拌入。不同芝士特性差异，如马苏里拉奶酪可以拉丝，但芝士则不行，且各类芝士熔点温度不一致，一般熔点在50-90℃。鱼糜制品的优点：鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏。属于一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工海洋食品。芝士代表西点或甜品，鱼丸代表鱼糜制品，如果将两者跨界结合，将可以得到提供一种芝士与鱼糜制品结合的新类型产品，该产品口感Q弹滑嫩、富有滋润、芝士风味独特，且易于保存，现有技术中并未公开相关的加工技术，如果采用肠类等肉制品的加工技术，该加工技术采用肠衣包裹，但是在加热和灭菌过程中，芝士会出现溶解、流散、组织结构有孔洞情况，有鉴于此，本案由此产生。

发明内容

本发明的一个目的是通过芝士鱼丸及其制备方法解决至少上述问题。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：芝士鱼丸，其特征在于：所述芝士鱼丸的原料按重量份计，包括如下组分：鱼糜60～80份、底汤5～11份、芝士颗粒12～18份、水8～13份、调味料1.5～8.2份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～6份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。

进一步的，所述鱼糜为金线鱼糜，所述金线鱼糜的重量份配比为70～80份；所述底汤为浓缩丸子汤，所述浓缩丸子汤的重量份配比为5～10.2份。

进一步的，所述调味料的原料按重量份计，包括如下组分：香精料0.5～1.5份、食盐1.0～2.0份、糖0.5～5.0份、味精0.1～0.2份、基础香辛料0.5～1.5份，所述香精料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种，所述香精料的重量份配比为0.1～1份，所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种；所述功能添加剂的原料按重量份计，包括如下组分：抗氧剂0.1～0.3份、品质改良剂0.1～0.3份，所述抗氧剂为D-异抗坏血酸钠，所述品质改良剂为复合磷酸盐。

进一步的，所述填充料的原料按重量份计，包括如下组分：淀粉1～5份、大豆蛋白粉1～5份、食用胶0.1～0.5份，所述淀粉按照玉米淀粉1～2份、变性淀粉1～3份的重量份进行配比，所述蛋白质为大豆分离蛋白。