[发明专利]芝士鱼丸及其制备方法

权利要求书

1.芝士鱼丸，其特征在于：所述芝士鱼丸的原料按重量份计，包括如下组分：鱼糜60～80份、底汤5～11份、芝士颗粒12～18份、水8～13份、调味料1.5～8.2份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～6份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。

2.根据权利要求1所述的芝士鱼丸，其特征在于：所述鱼糜为金线鱼糜，所述金线鱼糜的重量份配比为70～80份；所述底汤为浓缩丸子汤，所述浓缩丸子汤的重量份配比为5～10.2份。

3.根据权利要求1所述的芝士鱼丸，其特征在于：所述调味料的原料按重量份计，包括如下组分：香精料0.5～1.5份、食盐1.0～2.0份、糖0.5～5.0份、味精0.1～0.2份、基础香辛料0.5～1.5份，所述香精料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种，所述香精料的重量份配比为0.1～1份，所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种；所述功能添加剂的原料按重量份计，包括如下组分：抗氧剂0.1～0.3份、品质改良剂0.1～0.3份，所述抗氧剂为D-异抗坏血酸钠，所述品质改良剂为复合磷酸盐。

4.根据权利要求1所述的芝士鱼丸，其特征在于：所述填充料的原料按重量份计，包括如下组分：淀粉1～5份、大豆蛋白粉1～5份、食用胶0.1～0.5份，所述淀粉按照玉米淀粉1～2份、变性淀粉1～3份的重量份进行配比，所述蛋白质为大豆分离蛋白。

5.根据权利要求1所述的芝士鱼丸，其特征在于：所述芝士颗粒的原料按重量份计，包括如下组分：马苏里拉芝士85～100份、热水15～20份、海藻酸钠1～3份、木薯改性淀粉1～3份。

6.根据权利要求1-5任一项所述的芝士鱼丸的其制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、将鱼糜在21℃恒温室中进行解冻2小时，将解冻后的鱼糜进行选料、刨片备用；

S2.将步骤S1中处理好的鱼糜与腌制辅料及冰水加入打浆机进行盐溶蛋白提取，打浆时间为25-30分钟，控制浆体温度在0-4℃；

S3.将制备的好的芝士颗粒、步骤S2制备好的鱼浆、冰水、基础调味料、功能添加剂、填充料、谷氨酰胺转氨酶进行真空混合制备成均匀的料馅；

S4.将S3制备的浆体进行鱼丸成型，成型温度控制在48±2℃，时间25min；

S5.将S4成型好的鱼丸进入蒸煮段，蒸煮温度80±2℃，时间25min；

S6.将S5蒸煮制备好的鱼丸，进行-30℃IQF快速冻结，时间为40min，冷冻至中心温度≤-18℃；

S7.将S6速冻完的鱼丸进行真空锁鲜包装，即得芝士鱼丸。

7.根据权利要求6所述的芝士鱼丸的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中搅拌机搅拌时间为15～20min，速度为30转/分钟，正反转5分钟交换一次，最后5分钟在-0.08Mpa的真空下搅拌；腌制时间为15～24h，温度为0-8℃。

8.根据权利要求6所述的芝士鱼丸的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中，混合时采用卧式双轴真空桨叶搅拌机或真空滚揉机，混合温度为0-4℃，混合时真空度为-0.07～-0.08Mpa。

9.根据权利要求6所述的芝士鱼丸的制备方法，其特征在于：所述芝士颗粒的制备方法，包括如下步骤：

A1.准确称取马苏里拉芝士、热水、海藻酸钠、木薯改性淀粉备用；

A2.将步骤A1中马苏里拉芝士进行预先加热溶解，200kg水槽温控在90℃，将密封好的芝士入水槽30分钟，待软化为半流体状态后，取出备用；

A3.将步骤A2中制备好的芝士，入斩拌机低速预斩拌；

A4.取热水、海藻酸钠、木薯淀粉投送至斩拌机内与步骤A3预斩芝士一起高速斩拌至浆均匀细腻后出料；

A5.将步骤A4所制备的芝士浆液取出铺盘，冷却至10-15摄氏度；

A6.将步骤A5冷却制备好的芝士块进行5*5mm切丁，进行-30℃IQF快速冻结，即制备得到芝士颗粒，然后用聚乙烯袋真空密封，存储于在-18℃下备用。

10.根据权利要求1所述的芝士鱼丸的制备方法，其特征在于：所述步骤A2中，所述热水温度为82±3℃；步骤A3中，所述低速预斩拌，转速为500r/min，时间为45秒；步骤A4中，所述高速斩拌，转速为3500r/min，时间为5min。