[发明专利]一种黑糖风味美拉德反应物及其制备方法与应用

说明书

本发明公开了一种黑糖风味美拉德反应物及其制备方法与应用，属于食品技术领域。本发明黑糖风味美拉德反应物，包括以下质量百分比的组分：天然氮源5％‑10％、天然还原糖10％‑20％、白砂糖5％‑15％、丙二醇5％‑10％、丙三醇15％‑25％、水30％‑50％。本发明黑糖风味美拉德反应物具有黑糖特有的蜜香和焦香，具有较强的天然感，香气自然，同时具有良好的耐温性；并且制备过程采用类似烹调工艺进行、不添加化学合成香料，能够很好的缓解人们对于化学合成香料添加的心里恐惧和芥蒂，从而使人们更容易接受本发明的黑糖风味美拉德反应物；本发明的制备设备简单，反应条件温和，能够用于工业大规模生产。

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种黑糖风味美拉德反应物及其制备方法与应用。

背景技术

黑糖是甘蔗经压榨、提汁、过滤、熬制、成型、干燥、采用非石灰法的传统工艺不经分蜜制炼而成的食糖。是一种褐色至深褐色且没有经过高度精炼的有蜜香、焦香的蔗糖，故有效地保留了甘蔗中的天然营养成分，如氨基酸、还原糖、有机酸、多酚类和黄酮类、矿质元素、B族维生素等。黑糖色泽和风味主要来源于熬煮过程中美拉德反应和焦糖化反应，其反应机理极其复杂，并且受原料蔗糖、熬煮时间、温度等因素的影响，不同厂家制作的黑糖其风味也参差不齐。随着人们对黑糖风味及营养的认知，黑糖及黑糖风味食品，如黑糖味沙琪玛、黑糖味饼干、黑糖风味糖浆等，越来越受到人们的青睐。现实中，由于黑糖香气及风味相对比较弱，因此，在制作相关黑糖风味食品中，通常会加入黑糖风味香精，一是可以提升产品整体的香气和口感，保持稳定性，二是可以一定程度上降低成本。

然而，现在市面上的黑糖香精大多是用化学合成香料调配而成，这种方式生产出的香精香气不够逼真自然、天然感不强；另一部分是以氨基酸和还原糖为原料通过美拉德反应产生焦香风味物质，再添加化学合成香料复配而成。这两种制作方式均含有化学合成香料而受到一定限制。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种不含化学合成香料的黑糖风味美拉德反应物及其制备方法与应用。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种黑糖风味美拉德反应物，包括以下质量百分比的组分：天然氮源5％-10％、天然还原糖10％-20％、白砂糖5％-15％、丙二醇5％-10％、丙三醇15％-25％、水30％-50％。

本发明技术方案通过采用一定量的天然氮源和天然还原糖为原料，能够解决在制备美拉德反应物过程中化学合成香料添加的问题，采用本发明的技术方案得到的黑糖风味美拉德反应物具有黑糖特有的蜜香和焦香，具有较强的天然感，香气自然，同时具有良好的耐温性；并且由于本发明技术方案没有添加化学合成香料，能够很好的缓解人们对于化学合成香料的心里恐惧和芥蒂，从而使人们更容易接受本发明的黑糖风味美拉德反应物。

作为本发明所述黑糖风味美拉德反应物的优选实施方式，包括以下质量百分比的组分：天然氮源5％-8％、天然还原糖12％-18％、白砂糖8％-12％、丙二醇6％-10％、丙三醇20％-25％、水30％-45％。在这个优选的范围内，得到的黑糖风味美拉德反应物的蜜甜香、焦香、口感和整体香气的综合效果最优，其中，蜜甜香得分在7以上，焦香得分可达到8.5，口感得分可达8，整体香气得分可达8。

作为本发明所述黑糖风味美拉德反应物的优选实施方式，所述天然氮源包括酵母抽提物和水解植物蛋白粉。

酵母抽提物是以食用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶后得到的富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中可溶性成分的食品配料；水解植物蛋白粉是以含有植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解、碱中和制成的富含蛋白质、多肽、氨基酸等的食品配料；这两大原料易得、来源天然、成本较低；同时，由于在美拉德反应中氨基酸的种类、含量不同会导致美拉德反应速率和终产物的成分及香气特征不同，在本发明中，选用这两种天然氮源能有效的提供具有蜜香、焦香的黑糖风味的美拉德反应物。