[发明专利]一种抑制高温快速糖基化反应中AGEs生成的方法

说明书

本发明公开了一种抑制高温快速糖基化反应中AGEs生成的方法，属于食品加工技术领域，该方法是利用L‑抗坏血酸在鱼明胶做稳定剂的条件下还原亚硒酸制得纳米硒，将纳米硒添加到糖和蛋白质中进行高温快速糖基化，同时在高温环境中通入蒸汽，通过纳米硒和蒸汽共同抑制糖基化从而获得AGEs含量低的优质产品。本发明的有益效果是通过纳米硒的添加和蒸汽的协同作用，能够显著降低产品中AGEs的含量，为开发新的抗血糖药物、护肤品的研制、眼部疾病的治疗等领域提供了一条新思路。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种抑制高温快速糖基化反应中AGEs生成的方法。

背景技术

糖基化反应是指糖与蛋白质的一种非酶反应，是食品热加工中最常见的反应，AGEs是指糖基化后期产物。糖基化反应会产生AGEs，这是蛋白质的一种永久、不可逆的修饰，而这种修饰可能诱导细胞外基质的交联而导致正常功能的改变，如AGEs的生成使胶原蛋白发生交联可能引起皮肤衰老；AGEs在眼结构的细胞内外环境发生晶体蛋白的交联，可能导致白内障。抑制糖基化反应中AGEs的生成在开发新的抗血糖药物、护肤品的研制、眼部疾病的治疗等领域上有重大意义。

硒是一种微量元素，适量摄入对人体有益。糖基化反应的机理是还原糖和含有游离氨基的蛋白质发生羰基化反应，而纳米硒可以竞争性结合蛋白的游离氨基从而减少AGEs的产生。

本发明者发现，在高温下通入一定量的蒸汽可以产生抑制糖基化的效果，因此可以作为一种获取低AGEs含量产品的辅助手段。基于上述内容，本发明利用纳米硒的添加和蒸汽的共同作用，提供了一条抑制高温快速糖基化反应中AGEs生成的路线。

发明内容

针对现有技术中的不足与难题，本发明旨在提供一种抑制高温快速糖基化反应中AGEs生成的方法。

本发明通过以下技术方案予以实现：

一种抑制高温快速糖基化反应中AGEs生成的方法，该方法利用L-抗坏血酸在鱼明胶做稳定剂的条件下还原亚硒酸制得纳米硒，将纳米硒添加到糖和蛋白质中进行高温快速糖基化，同时在高温环境中通入蒸汽，通过纳米硒协同蒸汽共同抑制糖基化过程的AGEs，从而获得低AGEs含量的产品。

上述方法具体步骤为：

(1)纳米硒的制备

A、配制L-抗坏血酸溶液和亚硒酸溶液，其中，亚硒酸和L-抗坏血酸的质量比为1∶3-6，加入蒸馏水进行定容，使最后鱼明胶体系浓度为0.5％；

B、将上述混合溶液在50～75℃的温度下反应20～30分钟，透析袋透析48小时；

C、将透析后溶液置于-80℃冰箱冷冻浓缩12小时，再进行冷冻干燥，得到纳米硒；

(2)糖基化：称取一定量的D-果糖和卵清蛋白，加入步骤(1)制备的纳米硒，在130～140℃高温下进行反应2～3min；

(3)通入蒸汽：糖基化反应同时，向高温环境中通入流量为14～20g/min的蒸汽。

进一步地，在步骤(2)中，D-果糖、卵清蛋白和纳米硒的质量比为20∶20∶3～6。

本发明利用L-抗坏血酸作还原剂，发生氧化还原反应还原亚硒酸为硒单质；利用鱼明胶作稳定剂制得的纳米硒化学结构稳定、粒径均一。

本发明中D-果糖和卵清蛋白发生糖基化反应时，D-果糖转移至卵清蛋白上，和它上面的氨基酸残基形成糖苷键，而纳米硒的加入能竞争性结合卵清蛋白的游离氨基，从而减少AGEs的生成。

与现有技术相比，本发明提供了一种抑制高温快速糖基化反应中AGEs生成的方法，通过纳米硒的添加和蒸汽的协同作用，能够显著降低AGEs的含量，为开发新的抗血糖药物、护肤品的研制、眼部疾病的治疗等领域提供了一条新思路。

附图说明