[发明专利]一种全生态酸菜及其腌制方法

说明书

本发明提供了一种全生态酸菜的腌制方法，其特征在于，包括：A)蔬菜前处理后加入食盐揉搓，与发酵菌混合，置于发酵装置中；所述发酵菌为植物乳杆菌和副干酪乳杆菌；B)发酵装置中通入二氧化碳和二氧化硫气体，发酵，得到酸菜成品。本发明利用二氧化碳和二氧化硫气体创造了一个微酸的无氧的环境，有利于乳酸菌的生长和发酵，大大降低了酸菜制备时间，将时间由原先的1‑6个月缩短为24小时以内，不但提高了酸菜生产效率，同时大大改善了酸菜的口感；本发明没有发酵启动阶段，从而切断了亚硝酸盐的生成环境，得到的酸菜不含亚硝酸盐，是一类生态环保的酸菜制备方法。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种全生态酸菜及其腌制方法。

背景技术

酸菜是世界三大酱腌菜之一，具有一定的酸味，酸香味醇、清淡爽口、富含乳酸菌,膳食纤维等营养物质，不含防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。酸菜的生产方式主要包括传统的家庭式生产方法和工业化规模生产方法。

酸菜的制备过程包括两个阶段，第一是发酵启动阶段，这个阶段为嗜氧菌最为活动时期，不耐酸的大肠杆菌和酵母菌等嗜氧菌最为活跃，在该阶段进行异性乳酸发酵和乙醇发酵，腐败菌和硝酸还原酶共同作用下将蔬菜中的蛋白质快速水解转化为大量的亚硝酸盐。第二是乳酸发酵阶段，经过第一阶段的初期发酵，氧气被大量消耗，生成一定浓度的乳酸，形成了一个氧气浓度较低以及低的PH发酵环境，该阶段乳酸菌这种厌氧菌占优势进行乳酸发酵，最后，酸菜制备完成。

家庭式酸菜生产方法采用自然发酵法，将新鲜蔬菜洗净后放入特定的容器内，靠附著在菜叶和容器壁上的少量乳酸菌自然发酵而成，因附著在菜叶和容器壁上的菌的种类不同，所腌渍出的成品菜味道也不同。而且由于乳酸菌的数量有限，所以发酵周期长(长达1个月-12个月)，质量控制困难，又由于参与发酵的菌很多，杂菌量大，包括多种厌氧菌和嗜氧菌，不但不能产生酸香味反而会生成一种酸臭味，其保质期也是很短，容易变质，同时由于长时间浸泡发酵，破坏了蔬菜的纤维结构，使蔬菜变软、发粘，影响外观和口感。

工业化规模生产主要采用外加乳酸菌发酵方式，利用人工接菌发酵解决了传统家庭式酸菜生产方式带来的发酵速度慢、产品质量不稳定等多种弊端。发明专利CN1795753公开了一种酸菜腌渍方法，通过“原料90℃以上的高温热浸-冷浸-乳酸菌液浸渍-装袋-3-5天保温酸化-水洗-容器封装-经过5天以上的0-5℃低温酸化-水洗”等工序来完成酸菜制备。然而，传统的工业化发酵方法，由于发酵原料质量差异、发酵菌种的性质不稳定以及降解亚硝酸盐能力弱，容易引起发酵蔬菜在发酵中亚硝酸盐含量超标，亚硝酸盐在酸菜组织中积累形成致癌物，对人体健康造成重大伤害，同时含亚硝酸盐废液的排放对环境有较大的危害，污染环境。

现有发明专利CN101326972提供了一种高效降解亚硝酸盐酸菜直投发酵剂及其制备方法，该发酵剂包括等质量混合的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杆菌的冻干菌粉。该发酵剂可以降解亚硝酸盐≥98％，蔬菜发酵时间缩短到3-5天。该专利发明的发酵剂虽然大大缩短了发酵时间，降低了亚硝酸盐，但是仍旧未完全解决亚硝酸盐的问题。因而，目前的酸菜制备方法存在的问题是毒性较大的亚硝酸盐超标、发酵时间长，制备的酸菜不稳定、口感差。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种全生态酸菜的腌制方法，本发明的腌制方法发酵周期长，亚硝酸盐含量低，同时口感好。

本发明提供了一种全生态酸菜的腌制方法，其特征在于，包括：

A)蔬菜前处理后加入食盐揉搓，与发酵菌混合，置于发酵装置中；所述发酵菌为植物乳杆菌和副干酪乳杆菌；

B)发酵装置中通入二氧化碳和二氧化硫气体，发酵，得到酸菜成品。

优选的，所述植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的质量比为80～85:15～20。

优选的，所述发酵菌与蔬菜的质量比为(0.01～0.02)：(500～800)。