[发明专利]一种以热改性乳清蛋白浓缩液为脂肪替代物的低脂酸奶的制备

说明书

本发明涉及一种以热改性乳清蛋白浓缩液为脂肪替代物的低脂酸奶的制备方法。该制备方法包括如下步骤：将得到的乳清蛋白浓缩物调节至pH7.0，加热70℃保温30min后迅速冷却至室温，得到干酪乳清蛋白聚合液；将经巴氏灭菌后的脱脂牛奶预热到70℃，加入7％白砂糖，混合10min，降温至42℃时分别加入0.004％菌种以及干酪乳清蛋白聚合液混合10min，罐装、43℃恒温发酵4h后移至4℃冷库后熟18h即得以热改性乳清蛋白浓缩液为脂肪替代物的低脂酸奶。本发明以干酪副产物乳清为原料，利用膜技术工程分离得到10％乳清蛋白浓缩物，并将其热改性直接利用热聚合干酪乳清浓缩液作为脂肪替代物应制备高蛋白的低脂酸奶。

技术领域：

本发明涉及食品的加工技术领域，具体涉及一种以热改性乳清蛋白浓缩液为脂肪替代物的低脂酸奶的制备方法。

背景技术：

乳清蛋白的功能特性已经得到了广泛的研究和应用，通过控制乳清蛋白溶液的热聚合条件来获得不同粒径大小的聚合乳清蛋白，从而提高食品的质构与感官特性。通过物理、化学、酶学技术对乳清蛋白改性可以改善乳清蛋白的起泡性、溶解性、乳化性、凝胶特性、致敏性等方面。但是在这些改性方法中，酶法相对来说成本较高、化学法中的酰化、磺化、磷酸化都涉及到了化学试剂的引入，限制了改性乳清蛋白在食品工业中的应用，且在乳制品制备过程中，加热为常规方法，因此利用加热对乳清蛋白进行改性，可以提高乳清蛋白的功能性质。

随着人们健康意识的增强，低脂食品已渐渐获得消费者的青睐，特别是低脂酸奶的消费量在全球范围内呈现大幅度增长的趋势。乳脂肪对酸奶的质构、微观结构及感官指标存有显著的影响，由于低脂或脱脂酸奶通常总固体含量低，因此其质地差、粘度低、乳清析出量高、口感不好，为了提高低脂酸奶的质量，人们使用了各种脂肪替代品，包括变性淀粉、多糖和牛奶成分，脂肪代用品不仅可以降低酸奶的热值，而且可以改善低脂酸奶的一些感官性能。由于乳清蛋白有很多类似于脂肪的功能特性，脂肪替代物已经在酸奶、奶酪、冰淇淋等低脂或脱脂乳制品中得到了广泛的应用，替代脂肪的同时也能改善产品的口感，强化产品营养，其中最常用的就是乳清浓缩蛋白，并且在一定程度上还可以替代蛋黄、食用胶、大豆蛋白或者改性淀粉使用在低脂食品中，乳清蛋白最突出的功能就是良好的持水力、乳化特性、凝胶性，并且可以增加产品的粘度，因此常作为脂肪替代物。

发明内容：

本发明目的在于现有技术的不足之处，提供一种以热改性乳清蛋白浓缩液为脂肪替代物的低脂酸奶的制备方法，该酸奶利用热聚合干酪乳清浓缩液作为脂肪替代物用来制备低脂酸奶，本发明产品具有营养价值高，蛋白含量高，脂肪含量低，质地均一细腻，口感好的特点。本发明将干酪乳清制备的乳清蛋白浓缩液省略喷雾干燥或冷冻干燥的常规步骤，通过对热改性条件的筛选，选择能够替代脂肪球的热改性干酪乳清蛋白浓缩液，对其进行热改性后直接应用于低脂酸奶的制备。本发明增加了一种利用干酪副产物乳清的新加工方式，并提供了一种将干酪生产线和酸奶生产线串联的新型技术方案，提高乳品工厂的生产效益，节约成本的同时也减少了染菌几率。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种以热改性乳清蛋白浓缩液为脂肪替代物的低脂酸奶的制备方法，所述低脂酸奶包括如下成份：

液态低脂乳，热聚合乳清蛋白浓缩液，糖和酸奶发酵剂；

所述液态低脂乳：热聚合乳清蛋白浓缩液：糖：酸奶发酵剂的比例mL：mL：g：g为100：1-2：6-7：0.003-0.004。

而且，所述热聚合乳清蛋白浓缩液的制备步骤如下：

⑴干酪乳清蛋白浓缩液的制备：通过切达干酪制备过程获得的副产物乳清先经500-800目、4-6层304不锈钢筛网过滤得到乳清过滤液，将其60℃加热保持30min杀菌，再将无菌乳清经热钙法离心后得到乳清澄清液，再经孔径0.1-0.2μm的陶瓷微滤膜得到过滤液，所得过滤液再通过10KDa中空纤维超滤膜过滤20-25倍得到截留液，超滤截留液经电渗析脱盐后得到质量浓度为8-10％的干酪乳清蛋白浓缩液；