[发明专利]一种以热改性乳清蛋白浓缩液为脂肪替代物的低脂酸奶的制备

权利要求书

1.一种以热聚合干酪乳清蛋白浓缩液作为脂肪替代物的低脂酸奶，包括下列成份及各成份按占液态原料乳重量百分比：液态原料乳100mL，热聚合乳清蛋白浓缩液1mL-2mL，白砂糖按照6-7g，酸奶发酵剂按照0.003-0.004g，上述各成份均按照每100mL原料乳重量或体积百分比计量。

2.根据权利要求1所述的以热聚合干酪乳清蛋白浓缩液作为脂肪替代物的低脂酸奶，其特征在于，所述的干酪乳清蛋白浓缩液是通过切达干酪制备过程获得的副产物乳清先经500-800目、4-6层304不锈钢筛网过滤得到乳清过滤液，将其60℃加热保持30min杀菌，再将无菌乳清经热钙法离心后得到乳清澄清液，再经孔径0.1-0.2μm的陶瓷微滤膜得到过滤液，所得过滤液再通过10KDa中空纤维超滤膜过滤20-25倍得到截留液，超滤截留液经电渗析脱盐后得到浓度为8-10％的干酪乳清蛋白浓缩液。

3.根据权利要求1或2所述的以热聚合干酪乳清蛋白浓缩液作为脂肪替代物的低脂酸奶，其特征在于，所述的热聚合干酪乳清蛋白浓缩液是在热聚合条件为：pH调节至7.0，加热温度70℃，保温时间10min获得的。

4.根据权利要求1所述的以热聚合干酪乳清蛋白浓缩液作为增稠剂的低脂酸奶，其包括热聚合乳清蛋白的制备和低脂酸奶制备的两个过程；

具体步骤如下：

⑴热聚合乳清蛋白浓缩液的制备：将干酪乳清蛋白浓缩液用2M的氢氧化钠溶液调节pH值至7.0-9.0，水浴升温至70-90℃并保温5-20min，热聚合后迅速冷却至室温备用；

⑵低脂酸奶的制备：将脱脂牛奶预热到60-70℃时，加入7-8％(w/v)白砂糖,搅拌均匀后对其进行巴氏杀菌，冷却至40-42℃备用，将将步骤(1)得到的热聚合乳清蛋白浓缩液1-2mL以及酸奶发酵剂0.003-0.004％加入到冷却后巴氏灭菌脱脂乳，其中热聚合乳清蛋白浓缩液以及酸奶发酵剂的计量均按照权利要求1所述与原料乳的重量百分比计算，搅拌均匀后将混合酸奶发酵液分装到150mL酸奶杯于发酵室42-43℃进行发酵4-5h，得到低脂酸奶置于4℃冷藏室后熟18h后得到以热聚合乳清蛋白为脂肪替代物的低脂酸奶。

5.根据权利要求1或5所述的以热聚合干酪乳清蛋白浓缩液作为增稠剂的低脂酸奶，其特征在于，所述的酸奶发酵剂，是是热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的混合菌种。