[发明专利]一种鱼糜发酵香肠的制备方法及其产品

说明书

本发明公开了一种鱼糜发酵香肠的制备方法及其产品，将从鱼肠道中筛选出的一株具有较好抗氧化活性及发酵剂特性的植物乳杆菌应用到鱼糜发酵中，可以明显缩短发酵周期，降低鱼糜发酵过程脂质氧化程度，提高发酵鱼糜制品的抗氧化性。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鱼糜发酵香肠的制备方法及其产品。

背景技术

我国是发酵食品生产和消费大国，如虾酱、酸奶及腊肉等，因其具有良好的风味、营养价值等特点，受到广大消费者的青睐。传统的发酵方式主要依赖环境中的微生物进行自然发酵，存在发酵时间长、食品安全性低、易腐败变质等缺点(其中脂质氧化和微生物作用是导致食品发生腐败的主要原因)，长期食用不利于身体健康。目前预防和延缓食品氧化最主要的方式是添加抗氧化剂，如植物源抗氧化剂(酚类)，动物源抗氧化剂(如肌肽)和合成类抗氧化剂(丁基羟基茴香醚)，这三类抗氧化剂都存在成本高、作用机制单一等缺点。微生物源抗氧化剂中以乳酸菌最为常见，乳酸菌具有完整的抗氧化体系的同时，还具有来源广泛、安全性高、广谱抑菌性等优点。相对于其他类抗氧化剂，微生物源抗氧化剂更具有潜在的应用价值。此外，乳酸菌发酵食品相较于传统发酵食品具有良好的食品安全性及益生功能。因此，从丰富的微生物资源中筛选具有抗氧化活性及发酵剂特性的乳酸菌应用于发酵鱼糜中，对开发功能性发酵食品具有十分重要的应用价值。

发明内容

针对以上问题，本发明提供了一种鱼糜发酵香肠的制备方法及其产品，将从鱼肠道中筛选出的一株具有较好抗氧化活性及发酵剂特性的植物乳杆菌应用到鱼糜发酵中，可以明显缩短发酵周期，降低鱼糜发酵过程脂质氧化程度，提高发酵鱼糜制品的抗氧化性。

为实现上述技术目的，本发明提供如下技术方案：

一种鱼糜发酵香肠的制备方法，将植物乳杆菌作为发酵菌种，对鱼糜进行发酵处理。

进一步地，在鱼糜调味步骤之后，将植物乳杆菌作为发酵菌种，对鱼糜进行发酵处理。

进一步地，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌CY1-2(Lactobacillus plantarum CY1-2，简称L.plantarum CY1-2)。

进一步地，所述制备方法，包括以下步骤：

1)将新鲜鲅鱼去头去尾去内脏，取肉，绞碎，漂洗，脱水，得到鱼糜；

2)在鱼糜中添加防冻剂、蔗糖粉、盐和水；

3)植物乳杆菌CY1-2菌株接种于MRS肉汤中，于37℃条件下分别传代培养24h、12h和24h后获得培养物；然后在4℃，6000r/min条件下离心10min，再用生理盐水洗涤并重悬于生理盐水中制得菌悬液；

4)将菌悬液加入步骤2)经过处理的鱼糜中，接种量为2％，灌制香肠；

5)在37℃，相对湿度80％±5％条件下发酵40h，香肠修剪整齐，真空包装，得到鱼糜发酵香肠。

进一步地，步骤1)所述漂洗过程中鱼糜与纯净水的质量比为1:5，纯净水的温度为4℃。

进一步地，步骤2)所述防冻剂添加量为鱼糜总质量的4％；所述蔗糖粉添加量为鱼糜总质量的2％；所述盐添加量为鱼糜总质量的2％；所述水的添加量为至鱼糜水分含量达到78％。

进一步地，步骤3)所述Lactobacillusplantarum CY1-2保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏日期为2021年4月6日，保藏号为GDMCC No：61596。

L.plantarum CY1-2菌株的分离方法：