[发明专利]一种蓝莓鲜果不同部位的分级加工方法

说明书

本发明公开了一种蓝莓鲜果不同部位的分级加工方法，属于果蔬深加工领域。操作步骤如下：（1）将蓝莓鲜果清洗沥干后迅速冻结，得到速冻蓝莓；（2）将速冻蓝莓用红外辐射瞬时软化联合摩擦去皮，得到蓝莓果皮和含籽粒果肉；（3）果皮经球磨机处理，获得蓝莓果皮超微粉；（4）含籽粒果肉经压滤，获得蓝莓原果汁和含籽粒果泥；含籽粒果泥经干燥、筛分，分别得到蓝莓果肉粉末和蓝莓籽粒。本发明一方面实现了蓝莓鲜果不同部位即果皮、原果汁、果肉和籽粒的分级分离，有助于企业根据蓝莓果皮、原果汁、果肉和籽粒的营养成分、理化性质和加工特性的不同而实现精准开发利用；另一方面，生产步骤设计合理，操作方便，有很好推广价值。

技术领域

本发明属于果蔬深加工技术领域，具体涉及一种蓝莓鲜果不同部位即果皮、果肉及籽粒的分级加工方法。

背景技术

蓝莓为浆果，除含有丰富的氨基酸和矿物质外，还富含花青素、多酚和果胶等多种功能活性因子，素有“水果皇后”的美称。但是，蓝莓不同部位如果皮、果肉和籽粒的营养成分、理化性质、加工特性和生理功能并不相同。蓝莓果实富含的花青素，其中90%左右都集中在蓝莓果皮中，果皮中的花青素种类直接决定了蓝莓的颜色及种类。Bränning等发现，大鼠服用的蓝莓果皮，约60%在直肠中发酵，增加了排便量及粪便中纤维及蛋白质含量，升高了盲肠的羧基酸量，调节了肠道菌群。蓝莓果肉除了含有大量的水分外，还含铁、锌、锰等微量元素以及丰富的氨基酸，氨基酸含量为1.08%～2.54%，高于氨基酸含量丰富的山楂；糖分也主要集中在果肉中。Toromanović等研究发现，在服用大量蓝莓果肉果汁后，尿中马尿酸升高一倍，具有很好的保肝功能。蓝莓籽粒提取的蓝莓籽油富含亚油酸、亚麻酸等多种不饱和脂肪酸，高达85%；众所周知，亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸是人体必需而自身不能合成的脂肪酸，具有扩张血管、防止血栓形成，预防动脉粥样硬化、高血压和高胆固醇等疾病作用。亚麻酸还可转化为人体必需的DHA和EPA，具有增强机体免疫力，增强记忆力，预防视力减退等功效。可见，虽然蓝莓浆果全身是宝，但蓝莓果皮、果肉、籽粒的主要化学成分并不完全相同，发挥的主体生理功能也各异。

蓝莓鲜果的保质期短，当前，蓝莓浆果除了以鲜果和速冻全果鲜食外，还被加工成果酱、果汁、果酒等，或者用于提取花青素，也被以全果粉碎后作为制作糕点、糖果、酸奶、饼干、果冻、冰琪淋等食品的配料。众所周知，蓝莓果酱、果汁、果酒的生产以及花青素的提取过程都会产生大量的果渣副产品，主要是果皮和籽粒。这些果渣副产品中，果皮含有丰富的多酚和蓝莓花青素等生理活性物质；而籽粒是植物油脂、不饱和脂肪酸等营养物质的理想原料。这些果渣副产品若得不到有效利用，必将造成资源的极大浪费，而且对环境不友好。而当作为糕点、糖果、酸奶等食品的配料使用时，蓝莓浆果的利用量有限；同时，其中的果皮和籽粒不同程度地对这些产品的品质造成了负面影响，如果影响产品的稳定性。可见，有效地分离蓝莓果皮、果肉和籽粒，不仅有助于充分利用蓝莓资源，而且有助于提升蓝莓加工产品的品质，进而促进蓝莓产业发展，增加农民收入，助力乡村振兴。

随着市场蓝莓花青素、蓝莓汁、蓝莓酒等产品的不断增长，蓝莓加工副产物果渣的产量与日俱增；同时，随着蓝莓果皮和蓝莓籽油实用价值研究的深入，蓝莓果皮、果肉和籽粒的有效分离已成为迫切需要解决的问题。但是，目前尚没有蓝莓不同部分即果皮、果肉和籽粒的分级加工报道，目前蓝莓鲜果加工方式没法使蓝莓果皮、果肉和籽粒做到物尽其用，尤其生理活性物质丰富的蓝莓果皮和籽粒几乎都被废弃，存在造成蓝莓资源巨大浪费，这成为制约蓝莓制种业和蓝莓深加工业生产能力的瓶颈。

发明内容

针对蓝莓果皮、果肉和籽粒的营养组分、理化性质、加工特性、生理功效各不相同，本发明提供一种蓝莓不同部位的分级加工方法。

一种蓝莓鲜果不同部位的分级加工的操作步骤如下：

（1）蓝莓鲜果经洗果机清洗，经速冻装置速冻，得到速冻蓝莓；

（2）速冻蓝莓依次经红外加热输送装置瞬时软化和去皮机去皮，分别得到蓝莓果皮和含籽粒果肉；

所述蓝莓果皮因红外加热已经软化，很容易与果肉分离；所述含籽粒果肉的果肉及果肉内部仍旧处于冻结状态；