[发明专利]一种降低磷和蛋白质含量的再制大米及其加工方法

说明书

本发明提供了一种降低磷和蛋白质含量的再制大米及其加工方法，先将大米用水浸泡，再与银耳混合研磨成米浆，复合菌发酵，复合酶酶解，干燥，双螺杆挤压造粒，后处理，即得所述的再制大米；其中，复合菌是将酿酒酵母、发酵乳杆菌混合后利用羧基化琼脂糖微球负载而得，复合酶是将中性蛋白酶、无花果蛋白酶、植酸酶和磷脂酶混合后利用改性琼脂糖微球负载而得。本发明所得再制大米有效降低了磷和蛋白质含量，且具有较好的食用口感，可用于肾病患者以及类似保健需求的特殊人群日常食用。

技术领域

本发明涉及大米加工技术领域，特别地，涉及一种降低磷和蛋白质含量的再制大米及其加工方法。

背景技术

流行病学研究表明，我国是慢病高发国家，特别是肾病患者人数逐年增多，已成为危害人类健康的主要疾病之一。肾脏是人体的排泄器官，其主要功能是将人体各种代谢产物，特别是蛋白质和矿物质的代谢废物排出体外。

磷是人体内最丰富的元素之一，主要从肠道内转运到体内，大部分从肾脏排出到体外。正常情况下，人体通过肾脏排出体外的磷约占总排出量的70％，经粪便排出的磷约占30％。而慢性肾功能衰竭患者在进行透析治疗的过程中常常会并发钙磷代谢紊乱，可导致肾性骨营养不良和血管钙化等病症。因此，控制磷的摄入量，调节钙磷代谢紊乱是肾脏病患者延缓病情的有效方法。

临床研究表明，慢性肾脏病患者在蛋白质代谢方面存在障碍，需要严格限制蛋白摄入量。过量摄入蛋白将增加肾脏负担，加速肾脏功能衰退，最终导致尿毒症产生。采用优质的蛋白质代替非优质的植物蛋白，并限制每天蛋白质的摄入量，可以有效降低血清尿素氮、肌酐等指数，延缓肾功能的衰退，保护残存的肾功能。日常生活中的最重要的主食大米，含有较高含量的植物蛋白，且属于非优质蛋白，降低大米中蛋白质的含量，可以减少肾病患者从主食中摄取的植物蛋白的量，则能够有效减轻肾病患者的肾脏负担。

目前，低蛋白大米的生产方法主要包括化学法、育种栽培法、重组质构法、生物酶法、发酵法五种。化学法是采用无机酸或碱将蛋白水解，从而制备低蛋白大米。这种方法对蛋白脱除率高，生产成本低，但是得到的大米口感较差，营养物质部分破坏。育种栽培法是通过育种的手段得到能够生产低蛋白大米的作物，这种方法得到的大米的蛋白质含量低，米饭口感好，生物安全性高。但是生产成本高，产量不稳定。重组质构法是以去除蛋白的米粉或其他淀粉用为原料，经过搅拌、调质、挤压重组制成与大米形状类似的低蛋白大米产品。这种方法得到的大米蛋白含量低，生产成本较低，但是缺乏天然大米的品质和口感。生物酶法是采用蛋白水解酶将谷蛋白转化为可溶性肽或氨基酸而脱除蛋白，从而生产出低蛋白大米。这种方法得到的大米具有与天然大米相似的品质和口感，但是蛋白质含量较高。发酵法是利用在发酵的过程中乳酸菌释放的蛋白酶将蛋白质水解成为小分子肽或氨基酸，从而制备低蛋白大米；选用优良的菌种去除蛋白的效率高，但是筛选菌种、培育菌种过程复杂。

综合来看，重组质构法是一种简单有效的降低蛋白质含量的方法，但是其无法同时降低磷含量，另外，其最大的问题是丧失了普通大米的口感，严重影响了食用体验。

发明内容

本发明目的在于提供一种降低磷和蛋白质含量的再制大米及其加工方法，以解决磷和蛋白质含量降低以及良好的食用口感等技术问题。

为实现上述目的，本发明提供了一种降低磷和蛋白质含量的再制大米的加工方法，先将大米用水浸泡，再与银耳混合研磨成米浆，复合菌发酵，复合酶酶解，干燥，双螺杆挤压造粒，后处理，即得所述的再制大米；其中，复合菌是将酿酒酵母、发酵乳杆菌混合后利用羧基化琼脂糖微球负载而得，复合酶是将中性蛋白酶、无花果蛋白酶、植酸酶和磷脂酶混合后利用改性琼脂糖微球负载而得；所述羧基化琼脂糖微球的制备方法如下：

(A)先以琼脂糖为原料制成琼脂糖微球；

(B)接着采用原位沉积法得到磁性琼脂糖微球；

(C)再对磁性琼脂糖微球表面进行羧基化修饰，得到羧基化琼脂糖微球；