[发明专利]一种草莓啤酒酿造工艺

说明书

一种草莓啤酒酿造工艺，包括除梗清洗、破碎成浆、浸提发酵、过滤压榨、二次发酵、二次过滤，采用草莓为主要原料，在浸提发酵、过滤压榨、二次发酵步骤中不添加果胶酶，在二次发酵步骤后进行添加果胶酶，并在温度设定为0‑2℃下静置8‑12天。本发明的有益效果是改变传统酿造工艺的工序，将原有添加果胶酶后进行发酵的工序调换至在发酵结束后再进行添加果胶酶。这样可以避免果胶酶在发酵过程中产生甲醛等有害物质，大大降低了甲醛的含量。

技术领域

本发明涉及果酒酿造技术领域，具体是涉及了一种草莓啤酒酿造工艺，特别是可以有效降低甲醛含量的草莓啤酒酿造工艺。

背景技术

随着人们生活水平的日益提高，果味啤酒饮品更多的来到人们的生活中。果味啤酒一般是将水果结合啤酒进行发酵制作而成，在发酵过程中会先将水果打碎成浆，通过添加果胶酶形成胶状，再加入啤酒和酵母进行发酵。然而水果在发酵过程中糖分会转化为乙醇，同时由于果胶酶的存在，使得发酵过程中产生了一定量的醛类和甲醇等物质，这些物质本身有毒性，符合标准含量虽然不会对人的身体造成严重影响，但也需要尽可能的减少。

菠萝的口感加之和啤酒混合后的味道可以冲淡啤酒本身的苦味，因此果味啤酒中市面上大多是以菠萝啤为主。而其他水果因口感问题，以及发酵后和啤酒的融合问题，以及由于不同水果的糖分含量不同等问题，都制约着果味啤酒的新品上市。

草莓的香甜是毋庸置疑的，如果能将草莓酿造成果味啤酒，肯定也会受人青睐。但目前能酿出草莓啤酒的厂家非常少，原因就是草莓本身糖分较大，在发酵时会生成更多的乙醇，而在加入果胶酶后进行发酵，也会产生更多的包括甲醛的有害物质，同时发酵工艺的温度以及时间控制不好的话，酿造出的果味啤酒在理论上草莓口感会增加啤酒的甜美，但实际很容易出现上头的现象，甚至草莓酒液和啤酒“分层”的现象。

发明内容

本发明为了解决上述问题，提供了一种草莓啤酒酿造工艺，在二次发酵后在进行添加果胶酶，有效降低果浆中甲醇的含量。

本发明采用的技术方案是，一种草莓啤酒酿造工艺，包括除梗清洗、破碎成浆、浸提发酵、过滤压榨、二次发酵、二次过滤，采用草莓为主要原料，在浸提发酵、过滤压榨、二次发酵步骤中不添加果胶酶，在二次发酵步骤后进行添加果胶酶，并在温度设定为0-2℃下静置8-12天。

在二次发酵步骤后进行添加果胶酶，并在温度设定为0℃下静置8-12天。

所述果胶酶选用Lafazym Arom。

在二次发酵步骤后进行添加果胶酶，并静置8-12天后，用啤酒将酒精浓度调至5-7％voL后，静置20-30天。

在浸提发酵步骤中，发酵温度控制为2℃-6℃，发酵时间为12-18天。

所述二次发酵步骤中，发酵温度控制为8℃-12℃，发酵时间为8-12天。

所述啤酒选用黄啤的酿造工艺，辅以草莓果汁，在98-100℃温度下瞬杀1-2分种，在瞬杀过程使蛋白质絮凝。

本发明的核心技术是改变传统酿造工艺的工序，将原有添加果胶酶后进行发酵的工序调换至在发酵结束后再进行添加果胶酶。这样可以避免果胶酶在发酵过程中产生甲醛等有害物质，大大降低了甲醛的含量。同时调整发酵工序中的温度与时间参数，可以有效解决草莓酒液与啤酒混合后的融合问题，使草莓酒液的醇香与啤酒中的麦芽香味自然混合，酿造出的草莓啤酒口感丝滑香甜，喝起来不会上头。由于发酵后加入果胶酶，为避免果胶酶氧化变质，在静置过程中必须要合理控制其温度，否则变质后同样会影响草莓啤酒的口感。

具体实施方式

下面通过具体实施例来对本发明进行进一步阐述。

实施例1