[发明专利]一种板栗布丁及其制备方法

说明书

本发明公开了一种板栗布丁及其制备方法，包括如下步骤：(1)将板栗全粉加水配成浆液，加入普鲁兰酶进行酶解处理；之后调节酶解板栗全粉水分含量为15～30％，进行湿热处理，得到处理后的板栗全粉；(2)将豌豆蛋白与处理后的板栗全粉混合，加水配成总固形物含量为15～30％的浆液，进行热剪切处理；后经配料、均质、灌装、杀菌、冷却，制得板栗布丁。本发明所得到的富含植物蛋白的慢消化和抗消化板栗布丁可常温储藏，富含植物基蛋白及慢消化与抗消化淀粉，具有升糖缓慢及优良的质构特性，能够满足不同人群对布丁食品的营养健康及良好品质的需求。

技术领域

本发明公开了一种富含植物基蛋白的慢消化和抗消化板栗布丁制备方法，具体涉及利用酶法耦合湿热处理、与植物基蛋白互作制备具有富含植物蛋白、慢消化和抗消化的板栗布丁。

背景技术

由于布丁产品易消化特性，不适合特殊人群食用。已有研究者针对这一问题，利用具有调节肠道菌群、降血糖等功效的膳食纤维、抗消化淀粉、菊粉及绿豆杂粮等添加到布丁产品中来提高布丁产品的功能特性。Zheng等人在Influence of bamboo shoot dietaryfiber on the rheological and textural properties of milk pudding(LWT,2017,84:364-369)研究了添加不同浓度竹笋膳食纤维后牛奶布丁的流变学行为、质构性能和微观结构的变化。膳食纤维-布丁复合体系是一种典型的具有屈服应力的假塑性流体，在一定浓度范围内膳食纤维使复合体系的微观结构更加致密，但当浓度超过2g/100g时，会破坏牛奶布丁的凝胶结构，产生絮凝现象。Sattar等人在Effect of nongerminated and germinatedlegumes on antioxidant,functional,and sensory characteristics of ricepuddings(Cereal Chemistry,2017,94(3):417-423)介绍了通过加入富含酚类等生物活性物质的发芽豆科植物(小扁豆、绿豆、黑豆)来提高大米布丁的营养功能特性，发现添加豆类后对大米布丁峰值粘度影响不大，感官评价总体接受度差异不显著。Ares等人Newfunctional fibre in milk puddings:Effect on sensory properties and consumers'acceptability(LWT-Food Science and Technology,2009,42(3):710-716)利用一种抗消化淀粉(高直链玉米淀粉)来提高牛奶布丁的感官特性和营养特性，添加量为1.4％时不会显著改变消费者的整体接受度，对食用富含膳食纤维的功能性食品更感兴趣的消费者，对牛奶布丁中添加高直链玉米淀粉引起的感官变化接受度更大。