[发明专利]一种板栗布丁及其制备方法

权利要求书

1.一种板栗布丁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）将板栗全粉加水配成板栗全粉浆液，加入普鲁兰酶进行酶解处理；之后调节酶解板栗全粉水分含量为15~30%，进行湿热处理，得到处理后的板栗全粉；

所述酶解处理条件为：酶解温度58℃，酶解时间30 ~ 120 min，酶添加量10 ~ 100 U/g板栗全粉；

所述湿热处理的条件为：温度90 ~ 120℃，时间60 ~ 180 min；

所述板栗全粉浆液质量浓度为3~15%；

（2）将豌豆蛋白与处理后的板栗全粉混合，加水配成总固形物含量为15~30%的浆液，进行热剪切处理；后经配料、均质、灌装、杀菌、冷却，制得板栗布丁；

所述豌豆蛋白与处理后的板栗全粉的质量比为1:4~1:2；所述热剪切处理的条件为：温度85 ~ 95℃、转速4500 ~ 7500 rpm，时间10~30min；

按质量百分比计，所述配料为：处理后板栗全粉10~14%，豌豆蛋白3.5 ~ 5%，稳定剂1 ~2%、单硬脂酸甘油酯0.5 ~ 2%、山梨糖醇5~7%、氯化钠0.05~ 0.15%，天然香精0.01 ~ 0.03%和水73~76%；

按质量百分比计，所述稳定剂的组成为：卡拉胶35~ 42%、魔芋胶15~ 18%及酸水解玉米淀粉40~50 %。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述板栗全粉浆液质量浓度为8%，调节酶解板栗全粉水分含量为25%，在110℃温度下湿热处理120 min。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，将豌豆蛋白与处理后的板栗全粉按照1:3的质量比加入水形成总固形物含量为25%的浆液；之后在90 ℃、6000 rpm高速热剪切速率下剪切25min。

4.权利要求1~3任意一项所述方法制备的板栗布丁，其特征在于，其慢消化和抗消化淀粉含量为63.73~68.92%。