[发明专利]富含膳食纤维的低植酸马铃薯燕麦糕的制作方法

说明书

本发明公开了富含膳食纤维的低植酸马铃薯燕麦糕的制作方法，其包括步骤：(1)对清选的燕麦在室温下进行清洗浸泡；(2)进行微萌动；(3)进行低温干燥；(4)对微萌动燕麦进行粉碎，细度：20目～100目；(5)调节燕麦粉水分至20％～32％；(6)对燕麦粉进行挤压膨化；(7)超微粉碎，粉碎细度：120目～200目；(8)调粉，挤压萌动燕麦粉与马铃薯全粉质量比为1:1～4；(9)冲调搅拌，混合粉料与沸水冲调比例为1:2.83～4.75；(10)模压成型；(12)室温超高压灭菌；本发明制作方法降低植酸含量，利于营养吸收，产品不易老化保质期长。

技术领域

本发明涉及一种富含膳食纤维的低植酸马铃薯燕麦糕的制作方法，用于制作低植酸马铃薯燕麦糕。

背景技术

燕麦中蛋白质含量普遍超过15％，是大米、小麦粉的1.6-2.3倍，在禾谷类粮食中居首位。燕麦蛋白营养价值很高，含有18种氨基酸，特别是8种是人体必需氨基酸不仅含量丰富且配比合理，接近FAO/WHO推荐的营养模式，人体利用率高。其中燕麦中赖氨酸含量是小麦、稻米的2倍以上，色氨酸含量是小麦、稻米的1.7倍以上。中国居民常食用的各类粮食中的第一限制氨基酸—赖氨酸，在燕麦中含量较丰富(680毫克/100克)。燕麦脂肪含量约5-9％，相当于大米、白面的4-5倍，在常见谷物中居首位。燕麦脂肪80％为不饱和脂肪酸，主要是单不饱和脂肪酸、亚油酸和亚麻酸，其中亚油酸占脂肪含量的38.1-52.0％。亚油酸是人体最重要的必需脂肪酸，可降低胆固醇在心血管中的积累，同时具有多种重要的生理功能。燕麦还含有丰富的维生素B1、B2，以及较多的维生素E及尼克酸、叶酸等。燕麦的矿物质含量也很丰富，包括钙、铁、磷、镁、锌、铜、硒等。特别是燕麦中钙的含量明显高于小麦粉、稻米、小米、荞麦面等。燕麦中硒含量可以高达0.696μg/g，相当于小麦的3.72倍，玉米的7.9倍，大米的34.8倍。

膳食纤维是一种天然有机高分子化合物，是由单糖脱水聚合而成的非淀粉类多糖，不能被人体内消化酶分解，但又是维持健康不可缺少的碳水化合物，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。按其溶解特性可分为可溶性纤维和不溶性纤维两大类。燕麦兼具可溶性和不溶性两种膳食纤维，因而又被誉为天然膳食纤维家族中的“贵族”。燕麦总纤维素含量为17-21％，其中可溶性膳食纤维(主要成分是β-葡聚糖)约占总膳食纤维的1/3，明显高于其他谷物。

现有技术的食品加工中存在以下弊端：

(1)现有燕麦加工的食品中植酸含量相对较高，人体摄入后会抑制矿物质等营养吸收，同时造成肠胃不适，连续食用困难。

(2)现有富含膳食纤维的产品绝大部分通过添加膳食纤维添加剂为手段增加产品中膳食纤维的含量，虽然膳食纤维含量较高，但向产品中添加了外源膳食纤维，这些添加成分可能与原料中的微量元素和维生素之间产生拮抗。

(3)现有技术制作杂粮和马铃薯糕点均采用蒸制或烘焙技术，相对复杂。

(4)现有产品通过烘烤或蒸制等热加工技术进行灭菌，保质期较短，同时产品存放过程中淀粉老化导致品质劣化。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种富含膳食纤维的低植酸马铃薯燕麦糕的制作方法，降低植酸含量，利于营养吸收，同时，改善产品因淀粉老化造成的品质劣化。

为解决上述技术问题，本发明富含膳食纤维的低植酸马铃薯燕麦糕的制作方法，包括以下步骤：

(1)对清选的燕麦在室温(25℃±5℃)下进行清洗浸泡，具体地，浸泡12h～36h。燕麦质地较为致密，果皮较厚且坚韧，不易吸水，因此需要较长时间的浸泡，才能使燕麦充分吸水，从而在适宜的温度和湿度条件下发芽萌动。